Panceta y membrillo

Pulite la pancetta scartando la pelle, lasciatela in acqua e ghiaccio per due ore.

Successivamente mettetela sottovuoto con un pizzico di sale e cucinatela per 36 ore a 70°.

Abbattetela in acqua e ghiaccio e tagliatela in quadrati da 5x5cm.

A parte fate bollire l’aglio 3 volte cambiando l’acqua, frullatelo con la panna, montate l’albume e mischiate con la crema di aglio.

Inserite il composto in un sifone e aggiungete due cariche di gas.

Diluite il membrillo (mela cotogna) con acqua fino ad ottenere un composto liquido.

Terminate grigliando la pancetta su entrambi i lati, spennellandola con il fondo bruno, passatela 10 minuti in forno a 200°, impiattate creando una base di crema di mebrillo su cui disporre la pancetta e guarnite sifonando la crema di aglio.