Pancetta di maialino croccante senese con patate e salsa alla nocciola

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Pancetta di maialino croccante senese con patate e salsa alla nocciola

Luca Bellanca, chef del ristorante Metamorphosis, propone una pancettina di maiale cotta sottovuoto e accompagnata da nocciole caramellizzate e patate.

20 Ottobre, 2015
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Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Pancetta
150 g
Patate
300 g
Nocciole
4
Pimento de Padron
2
Jus di Vitello
Panna
100 ml
Patanegra
200 g

Preparazione

Cuocere la pancetta a bassa temperatura per 36 ore. 

Pelare le patate.

Cuocere 100 g di patate in acqua salata.

Frullare con 20 g di panna aromatizzata al patanegra.

Aggiustare con sale e pepe e caricare un sifone. 

Con la stessa acqua di cottura delle patate, realizzare un’aria.

Affettare 2 patate, disporle in una pirofila, condire con sale e pepe.

Cuocerle sottovuoto a vapore.

Una volta cotta tagliarla a triangolo e friggerla in olio extra vergine di oliva insieme al pimento di padron.

Tostare e caramellizzare le nocciole.

Realizzare una salsa da aggiungere nel jus di vitello precedentemente preparato.

Marcare la pancetta da tutti i lati, rendere la cotenna molto croccante.

Assemblare il piatto disponendo la pancetta, le consistenze di patata, il pimento, le nocciole caramellizate.

Nappare con il jus di nocciole.