Pancetta di maialino croccante senese con patate e salsa alla nocciola

Cuocere la pancetta a bassa temperatura per 36 ore. 

Pelare le patate.

Cuocere 100 g di patate in acqua salata.

Frullare con 20 g di panna aromatizzata al patanegra.

Aggiustare con sale e pepe e caricare un sifone. 

Con la stessa acqua di cottura delle patate, realizzare un’aria.

Affettare 2 patate, disporle in una pirofila, condire con sale e pepe.

Cuocerle sottovuoto a vapore.

Una volta cotta tagliarla a triangolo e friggerla in olio extra vergine di oliva insieme al pimento di padron.

Tostare e caramellizzare le nocciole.

Realizzare una salsa da aggiungere nel jus di vitello precedentemente preparato.

Marcare la pancetta da tutti i lati, rendere la cotenna molto croccante.

Assemblare il piatto disponendo la pancetta, le consistenze di patata, il pimento, le nocciole caramellizate.

Nappare con il jus di nocciole.