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Pernice in varie cotture, scorzonera e cachi

La ricetta di un elaborato secondo piatto di carne di Vincenzo Di Natale, chef de La Maison du Gourmet di Parma.

23 Gennaio, 2019
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Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Pernici
2
Anacardi
100 g
Scorzonera
500 g
Cachi
2
Panko
q.b.
Timo
q.b.
Burro
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.

Preparazione

Come preparare la pernice con scorzonera e cachi

  • Private la scorzonera della parte esterna, cuocetela sottovuoto per un'ora circa.
  • Frullate il tutto e ricavatene una crema.
  • Prelevate dai cachi la parte più dura che contengono all'interno e conservatela per terminare il piatto.
  • Dissossate le pernici ricavando separatamente il petto, la coscia, le alette e tenete da parte le ossa che serviranno per il fondo.
  • Tostate le ossa in forno e poi ponetele in una pentola assieme ad abbondante ghiaccio tritato.
  • Fate cuocere il fondo per 4-5 ore, infine filtrate e riducete alla consistenza desiderata.
  • Tritate gli anacardi assieme al timo, sale e un po' di olio extravergine d'oliva.
  • Con quanto ottenuto, marinate le cosce per mezz'ora circa.
  • Mettete sottovuoto il petto e cuocetelo per 6 minuti a 60° nel roner o forno a vapore.
  • Con le alette dissossate, create delle polpettine rotonde condite con sale timo, olio, e impanatele con il panko.

Finitura del piatto:

  • Cuocete la coscia alla griglia.
  • In una padella con un po' di burro, terminate la cottura del petto facendo diventare croccante la pelle.
  • Friggete in abbondante olio le polpettine di alette.
  • Componete il piatto con tutti gli elementi e terminate con il fondo precedentemente montato con il burro.

Qui trovate la sofisticata ricetta delle quaglie della Tenuta Montemagno, in provincia di Asti.


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