Pernice in varie cotture, scorzonera e cachi

Come preparare la pernice con scorzonera e cachi

• Private la scorzonera della parte esterna, cuocetela sottovuoto per un'ora circa.
• Frullate il tutto e ricavatene una crema.
• Prelevate dai cachi la parte più dura che contengono all'interno e conservatela per terminare il piatto.
• Dissossate le pernici ricavando separatamente il petto, la coscia, le alette e tenete da parte le ossa che serviranno per il fondo.
• Tostate le ossa in forno e poi ponetele in una pentola assieme ad abbondante ghiaccio tritato.
• Fate cuocere il fondo per 4-5 ore, infine filtrate e riducete alla consistenza desiderata.
• Tritate gli anacardi assieme al timo, sale e un po' di olio extravergine d'oliva.
• Con quanto ottenuto, marinate le cosce per mezz'ora circa.
• Mettete sottovuoto il petto e cuocetelo per 6 minuti a 60° nel roner o forno a vapore.
• Con le alette dissossate, create delle polpettine rotonde condite con sale timo, olio, e impanatele con il panko.

Finitura del piatto:

• Cuocete la coscia alla griglia.
• In una padella con un po' di burro, terminate la cottura del petto facendo diventare croccante la pelle.
• Friggete in abbondante olio le polpettine di alette.
• Componete il piatto con tutti gli elementi e terminate con il fondo precedentemente montato con il burro.

Qui trovate la sofisticata ricetta delle quaglie della Tenuta Montemagno, in provincia di Asti.