Piccione arrostito a bassa temperatura con toast di frattaglie al cardamomo

Tagliare le cosce dei piccioni, cuocerle lentamente nel grasso di oca con un po’ di aglio, timo e rosmarino.

Togliere la polpa e mescolare con 20 gr di foie gras in terrina.

Mescolare, lasciare raffreddare, tagliare a pezzettini e fare polpette con il panco

Cuocere i filetti sotto vuoto a 54° per 20 minuti al vapore e lasciare raffreddare in acqua ghiacciata.

Cuocere in padella le frattaglie con lo scalogno tritato, deglassare con il porto e condire con sale, pepe e cardamomo.

Mescolare il tutto con le arance candite e la terrina di foie gras nel termomix (ripieno).

Per la salsa
Caramellizzare lo scalogno, deglassare il porto, fondo di vitello, vadouvan, sminuzzare e setacciare finemente.

Per il purè
Mescolare con panna, burro, latte, olio d'oliva.

Servire con i piselli.