Manzo Impanato Alla Fiorentina, Sedano Rapa e Fragole

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Manzo Impanato Alla Fiorentina, Sedano Rapa e Fragole

Una ricetta del sous chef dell'Ora d'Aria di Firenze, dove il manzo viene impanato con farina di riso e accompagnato da sedano rapa, fragole, vin santo e miele.

11 Giugno, 2015
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Focaccia
200 g
Controfiletto di Manzo
500 g
Farina di Riso
100 g
Sedano Rapa
300 g
Olio Exravergine di Oliva
Fragole
50 g, essiccate e ridotte in polvere
Vin Santo
100 ml, toscano
Miele
100 g, di acacia
Albume d'Uovo
100 g

Preparazione

Tagliare la focaccia (meglio se fatta il giorno prima, con un impasto arricchito di cavolo nero frullato) in piccole  strisce e passarle in forno a 80 °C finchè non sarà completamente essiccata.

Grattugiare, volendo con un mixer.

Far sobbollire il vin santo con il miele, fino ad ottenere un liquido denso.

Passare la carne (ben frollata e divisa in 4 cubi) nella farina di riso, poi nel bianco d'uovo sbattuto e in ultimo nella focaccia grattugiata.

Far riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Tagliare il sedano rapa in piccoli cubi e mettere ad appassire con sale e pochissima acqua.

Quando sarà tenero passare nel mixer aggiungendo 50g di olio extravergine d'oliva. 

Aggiustare di sale e formare una quenelle grande in ogni piatto, mettere un giro di Vin Santo intorno e appoggiarvi il  manzo tagliato in due lasciando la carne a vista.

Spolverare con sale di Maldon e polvere di fragole.