Piccione, fortunella e cavolfiori, crema di barbabietole, chinotto e grappa Sherry Cask

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Piccione, fortunella e cavolfiori, crema di barbabietole, chinotto e grappa Sherry Cask

La ricetta dello chef Alfio Ghezzi per un piccione fuori dal comune, ispirato alla varietà Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru.

20 Dicembre, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Piccione
2, da 500 g ognuno
Burro
60 g
Aglio
1
Timo
1, rametto
Barbabietole
260 g, rosse cotte
Grappa
20 g, Sherry Cask
Chinotto
200 g
Pancarré
60 g, senza crosta
Panna
50 g, fresca
Olio Exravergine di Oliva
25 g, Garda DOP Uliva
Fortunella
2
Sciroppo
50 g, TPT
Pepe
5 granelli, di Sarawak
Cavolfiori
1, di S.Massenza
Olio Exravergine di Oliva
20 g, Garda DOP Uliva

Preparazione

Preparare i piccioni privandoli delle zampe e della testa, quindi togliere le eventuali piume rimaste.

Separare le cosce dal petto, quest'ultime conditele e chiudetele sottovuoto con una noce di burro e degli aromi quindi cuocetele a vapore a 63°C per 1 ora e 15minuti; riservare i petti e cuocerli al momento dell'utilizzo con il burro e gli aromi avendo cura di tenere la carne ben al sangue.

Mettere le barbabietole cotte in un mixer con la parte bianca del pan carré, la panna ed il chinotto e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia, quindi per ultimo aggiungere anche la grappa Sherry Cask.

Bucare la fortunella e portarla a bollore tre volte partendo da acqua fredda, quindi immergerla nello sciroppo con il pepe schiacciato.

Lavare e mondare il cavolfiore quindi cuocerlo in abbondante acqua salata, tagliarlo in quattro e serviterlo solo con un filo di olio extravergine.

Ricetta ispirata alla varietà Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru.