Rombo al burro di acciuga, asparagi verdi ed estratto di dragoncello

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Rombo al burro di acciuga, asparagi verdi ed estratto di dragoncello

Una ricetta di mare del giovane Alberto Lazzoni, senior chef de partie al ristorante Lux Lucis dell'Hotel Principe Forte dei Marmi.

12 Luglio, 2018
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porzioni

4

ingredienti

Filetti di Rombo Chiodato
4
Burro
180 g
Aceto di Vino Bianco
30 g
Colatura di Alici
30 g
Asparagi
15
Dragoncello
140 g
Tuorli d'Uovo
30 g
Colatura di Alici
7 g
Burro Chiarificato
Fumetto di Rombo Ridotto
150 g
Estratto di Cetriolo
40 g
Agar Agar
1,5 g

Preparazione

Per il rombo: 

Scaldarte a 60 °C la colatura e l’aceto, montate in raffreddamento con il burro in modo da ottenere un burro acido all’acciuga.

In un sacchetto da sottovuoto sigillate ogni filetto di rombo con 60 g di burro montato, quindi cuocete a 43°C per 35 minuti.

Ultimate arrostendo l’esterno del pesce.

Per gli asparagi: 

Mondate e tornite gli asparagi nella lunghezza; ottenete uno scavo che possa contenere la salsa.

Sbollentate in acqua salata per 3 minuti e raffreddate con ghiaccio.

A servizio arrostite delicatamente i vegetali.

Seccate e frullate gli scarti per ottenerne una polvere.

Per l'estratto di dragoncello: 

All’estrattore ottenete la salsa fresca di dragoncello, conservando qualche punta per ultimare il piatto.

Per il burro d'acciuga: 

Montate l’uovo a 60°C come fosse una salsa olandese con colatura di alici e burro chiarificato. 

Per il fumetto: 

Portate a bollore il fumetto di rombo ridotto con l’agar agar e in fase di raffreddamento aggiungete l’estratto.

Lasciate gelatinare e frullate da freddo in modo da ottenere una salsa morbida.