Filetto di Coregone al vapore, pastinaca, frutto della passione e capperi


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Filetto di Coregone al vapore, pastinaca, frutto della passione e capperi


Una ricetta con Coregone, preparato al vapore e con frutto della passione dalla chef Giuliana Germiniasi del ristorante Capriccio di Manerba.

27 Febbraio, 2015
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Coregone
4
Carote
1
Sedano
1 gamba
Cipolle
30 g
Maggiorana
2 rametti
Timo
2 rametti
Aneto
1 rametto
Pepe
1 g, rosa in grani
Pepe Nero
1 g, in grani
Capperi
10 g, dissalati
Pastinaca
500 g lordi
Alloro
2 foglie
Brodo
2,5 l, vegetale
Frutto della Passione
100 g, purea
Uova
3 tuorli
Zucchero
60 g, integrale
Burro
80 g, ammorbidito

Preparazione

Per la crema di pastinaca

Sbucciate e tritate grossolanamente le radici di pastinaca e cuocerle in
brodo vegetale con l’alloro finchè non risultano tenere; frullare 
finemente e passare al setaccio.



Per la salsa al passion

Montare a bagno maria il succo di passion, i tuorli e lo zucchero; una 
volta montato portare il composto a 60°C ed incorporare il burro ottenendo
così una crema liscia ed omogenea.



Pulire il coregone togliendo interiora e sfilettandolo senza togliere la
pelle.


Preparare una court boullin con sedano, carote, cipolla, maggiorana, timo,
aneto e i pepi.


Facendo sobollire cuocere i coregoni per 3 minuti ca.



Disporre nel fondo di un piatto piano la crema di pastinaca, qualche
goccia di salsa al passion, qualche cappero ed adagiare sopra il coregone.