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Cuore di Vitella

Una ricetta con carne di vitello ideata chef Cristina Bowerman, del ristorante romano 'Glass Hostaria'. Una prelibatezza da cucinare anche a casa vostra.

02 Marzo, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Vitello
1, cuore di vitella
Patate
250 g
Acqua
1 l
Sale
1 pizzico
Burro
30 g
Peperoncini
3, habanero
Peperoni
3, rossi già arrostiti e spellati
Cipolle
2
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Aceto
3 cucchiai, bianco
Zucchero
3 cucchiai
Uova
1, tuorlo
Caffè
1/2 cucchiaino di pasta di caffè Lady Caffè

Preparazione

Ricetta con vitello di Cristina Bowerman

Per la purea di patate affumicata

Dopo aver lavato le patate, a pasta gialla, tagliarle a dischi di circa 3cm e metterle a sciacquare sotto acqua corrente fino a quando l’acqua non esce trasparente.

Metterle in pentola (meglio roner) con acqua giá a 64 gradi per 30 minuti.

Raffreddare le patate con acqua e ghiaccio e poi nuovamente sotto acqua e ghiaccio e poi sciacquo fino a completo raffreddamento e l’acqua deve essere trasparente.

Rimettere sul fuoco in acqua fredda e a temperatura di sobbollizione (80-90 gradi) completare la cottura.

Procedere all’affumicatura praticamente a freddo.

Passarle allo schiacciapatate 1 volta, tamis a maglia media 1 volta.

Incorporare delicatamente il burro.

Per la salsa habanero

Far sudare le cipolle, aggiungere il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 1 ora.

Frullare il tutto e passate al setaccio.

Impiattamento

Impiattare con un po' di salsa al caffè, un paio di gocce di salsa di habanero, patate affumicate e adagiare sopra il cuore di vitello.