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Polpo alla Marmellata di Pomodori, Chorizo con Carciofini

La ricetta di pesce dello chef Micheal Kempf, con polpo alla marmellata di pomodori e chorizo con carciofini.

03 Giugno, 2013
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porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 30 MIN

ingredienti

Polpo
600 gr, circa
Aceto
1 cucchiaio, di vino rosso
Cipolle
1
Carote
1
Sedano
100 gr
Alloro
1 foglia
Chiodi di Garofano
1
Pepe
4 granelli
Ginepro
1 bacca
Sale
1 cucchiaio, marino grosso
Olio Exravergine di Oliva
1 cucchiaio
Rosmarino
1 rametto
Timo
1 rametto
Carciofini
12
Brodo
400 ml, di pollo
Limoni
1 cucchiaino da tè di succo
Rosmarino
1 rametto
Timo
1 rametto
Aglio
1 spicchio
Alloro
1 foglia
Sale
marino grosso
Brodo
ristretto dei carciofini
Olio Exravergine di Oliva
3 cucchiai
Capperi
1 cucchiaino da tè, tritati
Sale
marino
Pepe
macinato
Pomodori
100 gr, secchi, tagliati a dadini + 500 gr, pelati + 200 ml, succo
Chorizo
100 gr, insaccato speziato, tritato finemente
Olio Exravergine di Oliva
1 cucchiaio
Miele
1 cucciaio, di acacia
Tabasco
Sale
marino
Pepe
nero
Rosmarino
tritato finemente
Timo
tritato finemente
Fagiolini
200 gr, verdi fini, cotti al vapore e tagliati a metà
Capperi
1 cucchiaio, leggermente fritti
Erbe
Olio Exravergine di Oliva
60 ml, spagnolo

Preparazione

Per il polpo:

Togliere la testa del polpo, lavare bene i tentacoli.

Metterlo in una pentola con acqua fredda, coprire con un coperchio e far bollire lentamente per 1 ora (raggiunta l'ebollizione, togliere il coperchio).

Lavare le verdure, tagliarle in modo grossolano lasciando la loro buccia e unirle al polpo.

Aggiungere l'aceto, il sale marino e le spezie; lasciar cuocere a fuoco lento per altre 2 ore.

Controllare la cottura del polpo con uno stuzzicadenti.

Lasciarlo raffreddare nel brodo, tagliare a metà i tentacoli e marinare con olio extravergine d'oliva ed erbe aromatiche.

Grigliare lentamente su entrambi i lati.

Per i carciofini:

Mondare i carciofini. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti rimasti, aggiustare di sale e far bollire "al dente" i carciofini.

Per la vinaigrette di capperi:

Riscaldare leggermente il ristretto di brodo, aggiungervi l'olio extravergine d'oliva e insaporire con gli ingredienti rimanenti.

Per la marmellata di pomodori e chorizo:

Tagliare in quarti i pomodori pelati, togliere i semi e ridurli a dadini.

Rosolare leggermente lo scalogno nell'olio extravergine d'oliva, aggiungervi i dadini di pelati, il Chorizo e smorzare con il succo di pomodoro.

Aggiungere le erbette, i pomodori secchi, il miele di acacia e amalgamare il tutto. Aggiustare di sale.

Servire:

Riscaldare i carciofini e i fagiolini nella vinaigrette di capperi.

Distribuire sul piatto la marmellata di pomodori. Disporvi sopra i carciofini e i fagiolini.

Mettere al centro il polpo e le erbette selvatiche. Cospargervi sopra l'olio extravergine d'oliva e i capperi fritti.