Sashimi di bue e foie gras

Marinare il foie gras con il vino dolce per sei ore in frigorifero.

Pulire il filetto e tagliarlo a sezioni.

Per il sashimi di bue e fois gras:
Tagliare le sezioni a favore della fibra e schiacciare ogni trancio con il batticarne.

Condire con sale, olio e sesamo nero.

Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto.

Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese.

Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese:
tagliare lo scalogno alla julienne, metterlo in un pentolino insieme all’aceto e cuocerlo a fuoco basso, facendo ridurre di ¾ l’aceto.

In una bacinella di acciaio mettere insieme i tuorli e lo scalogno al’aceto, il tutto a bagno maria.

Con l’aiuto di un frustino, incorporare il burro chiarificato.

Aggiustare di sale.