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Sashimi Tartan

Uno speciale sashimi di carne: una ricetta creata da Matias Perdomo in esclusiva per Fine Dining Lovers in occasione della settimana della moda di Milano.

19 Settembre, 2013
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Tipo di Piatto

Stagione & Occasione

porzioni

4

ingredienti

Bue
150 g, filetto
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Cipolle
1, piccola
Funghi Porcini
100 g, freschi
Burro
50 g
Sale
q.b.
Tartufo Nero
100 g
Cipolle
1, piccola
Vino
1 bicchiere, rosso
Burro
50 g
Sale
Scalogno
1
Uova
2 tuorli
Aceto
100 g, di vino bianco
Burro
200 g, chiarificato
Sale
Cavolo Rosso
1
Agar Agar
2 g
Sale
q.b.
Purea di Prugne Umeboshi
Pistacchi di Bronte

Preparazione

Per il tartan di sashimi
Battere la carne fino a farla diventare molto sottile.
Metterla sullo stampo in silicone a forma di tessuto e chiuderla sotto vuoto. 
Abbattere la temperatura e poi ritirare dalla busta per il vuoto.
Ritagliare i bordi e condire con sale ed olio.
Coprire le righe che si sono impresse sulla carne con le varie puree, utilizzando diversi sac a poche e imitando il tartan. 

Per la purea di funghi porcini
Stufare nel burro la cipolla tagliata alla giulienne, aggiungere i funghi porcini precedentemente mondati e tagliati a dadini. Lasciare che prendano un po' di colore, quindi salare e frullare.
Sistemare la salsa di funghi in un sac a poche.

Per la purea di tartufo nero
Stufare la cipolla tagliata alla giulienne nel burro, aggiungere il tartufo laminato ed sfumare col vino.
Lasciare evaporare tutto l’alcol.
Frullare il tartufo emulsionando con il burro freddo.
Aggiustare di sale e sistemare la purea in un sac a poche.

Per la salsa bernese
Cuocere lo scalogno nell'aceto, tritarlo ed unirlo ai tuorli a bagno maria fino a raggiungere i 70 °C.
Fuori dal fuoco, emulsionare col burro chiarificato.
Aggiustare di sale e mettere in un sac a poche.

Per la purea di cavolo rosso
Cuocere il cavolo rosso sotto vuoto per un ora a 90°C.
Ricavarne l’acqua.
Aggiungere l'agar agar all'acqua di cavolo.
Portare a ebollizione e versare in un bicchiere per frullatore ad immersione.
Lasciare che si rapprenda, poi frullare fino a ottenere una crema senza vellutata e omogenea.
Sistemare in un sac a poche.

Per il pesto di pistacchi
Frullate i pistacchi di Bronte in un mixer professionale fino a ottenere la consistenza desiderata.

Questa ricetta è stata ideata da Matias Perdomo in esclusiva per Fine Dining Lovers in occasione della Milano Fashion Week 2013: se siete curiosi di saperne di più, non perdete l'intervista con FDL in cui racconta come ha creato il piatto ispirato al Tartan.