Semplici verdure Jerome Calayag

Semplici verdure

Jerome Ianmark Calayag è il finalista regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per Regno Unito e Nord Europa. Il signature dish che porterà alla Gran Finale è Semplici verdure.

24 Maggio, 2021
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porzioni

10

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Purea di carote arrosto e burro affumicato
Burro
400 g
Carote
1, 5 kg
Crème Fraîche
240 g
Aceto
Sale
15 g
Betulla
Per l'affumicatura
Carota alla brace
Carote
11, grosse
Olio di Colza
Riduzione di carota
Carote
8, grandi
Tortino di topinambur
Topinambur
800 g
Olio di Colza
8 g
Sale
2 g
Röra
Topinambur
40 g
Olio di Semi di Girasole
20 g
Mele
40 g
Succo di Limone
10 g
Erba Cipollina
5 g
Sale
3 g
Crème Fraîche
80 g
Porro fritto
Porri
8 gambi
Porri arrosto
Porri
5, parte centrale
Olio di Colza
Sale
Polvere di carote
Carote
5, grandi
Salsa di verdure arrosto
Carote
1
Scalogno
2
Pomodori
3
Aglio
2 spicchi
Salsa di Soia
30 g
Mirin
30 g
Sale
18 g
Porri
5, la parte alta
Olio di carota
Ciuffi di carote
250 g
Olio di Colza
180 g

Step 01

Purea di carote arrosto e burro affumicato

Far affumicare il burro in un affumicatore per 30 minuti, quindi pelare le patate e conservate la buccia per la salsa.
Tagliare le carote in piccoli pezzi e farle rosolare con il burro affumicato per 15-20 minuti a 185° C per 15-20 finché saranno leggermente caramellate.

Per preparare la soluzione 1-2-3, far bollire l'ättika (aceto svedese), con lo zucchero e l'acqua in una pentola a fuoco medio-alto solo per sciogliere completamente lo zucchero.

Frullare tutto fino a che non diventa liscio e aggiungere il sale.

Step 02

Carota alla brace

Mettere da parte i ciuffi delle carote che serviranno da guarnizione.
Pelare le carote e conservate la parte esterna mentre il resto andrà tagliato in rettangoli lunghi 8 cm, larghi 1 cm e mezzo e spessi 5 mm.

Cuocere i rettangoli di carote per circa 7 minuti nel succo di carota ottenuto dalle bucce, quindi farle asciugare nel disidratatore per 45 minuti.

Conserva il succo di carota e usalo come glassatura.

Sistemare quindi i rettangoli su dei bastoncini e spennellare con olio di colza prima di farle grigliare.
Glassare con la salsa di carote ogni 2 minuti circa girando. Le carote saranno pronte in circa 6 minuti.

 

Step 03

Riduzione di carota

Mettere le carote nello spremiagrumi per ottenere il succo. Far ridurre in un pentolino almeno al 20% del volume.
 

 

Step 04

Tortino di topinambur

Sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti, quindi metterli sottovuoto con un filo di olio di colza e sale.
Cuocere a 100 ° C per 45 minuti o fino a cottura completa. Frullare fino a rendere il topinambur liscio e lasciar raffreddare.

Stendere la purea su un mat di silicone di 2 mm di spessore, tenendone un po' da parte per preparare il röra. Lasciare asciugare a 90° C per 1 ora e 20 minuti.

Trascorso il tempo, tagliate dei cerchi e mettete la purea essiccata nelle formine per tartellete e pressate. Friggete in olio caldo per pochi secondi.

Step 05

Röra

Per fare la “röra”, tagliare la brunoise di topinambur e mele, tritare i semi di girasole a pezzetti della grandezza della brunoise.

Tritaree finemente l'erba cipollina. Mescolare la purea di topinambur avanzata con la panna montata.

Mescolare il tutto e condisci con un po' di succo di limone e sale. Mettere in una sac à poche.

Step 06

Porro fritto

Tagliare a julienne molto fine il gambo del porro quindi friggere per 80 secondi a 140 ° C. Far asciugare su carta da cucina, condire con il sale.

 

Step 07

Polvere di carote

Affettare le carote il più sottili possibile e lasciarle asciugare a 65 ° C fino a quando tutta l'umidità non sarà scomparsa. Potrebbe essere necessaria tutta la notte.

Frullare nel frullatore fino a ottenere una polvere finissima.

Step 08

Porri arrostiti

I porri rimasti andanno messi a cuocere sulla griglia fino a che la parte esterna non sarà bruciata. Serviranno dai 10 ai 13 minuti. Lasciar raffreddare.

Quindi sfogliate i porri, tenendo da parte lo strato bruciato che servirà per la salsa. Sistemate gli strati di porro uno sopra l'altro per ottenere uno spessore di circa 1 cm. Rifinite con il coltello per uniformare i lati e conservate gli scarti per le guarnizioni.

Porzionare a 1cm di larghezza e tagliare in lunghezza. Scaldare in forno a 160 ° C per 5 minuti e irrorare con olio di colza strofinando il carbone molto caldo sulla superficie della griglia in modo da dare il profumo di affumicato. Condite con il sale.

Step 09

Glassa di carote

Prendete un po 'di brodo vegetale e fatelo ridurre, aggiungete un po' di salsa di soia e addolcite con la riduzione di carote. Aggiungete la gomma xantana per addensare la salsa.

Step 10

Salsa di verdure arrosto

Preriscaldare il forno a 185 ° C. Tagliate le verdure a pezzi piccoli, condire con olio di colza una teglia e far arrostire le verdure fino a che non saranno diventate scure e caramellate. Sfumare con acqua e lasciar cuocere ancora 10 minuti.

Spostare in una pentola, aggiungere il carbone di legna bruciato e le guarnizioni e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti a fuoco medio.

Passatere al setaggio fine e fate ridurre per altri 10 minuti a fuoco medio. Condire con mirin, salsa di soia e sale.

Step 11

Olio di foglie di carota

Scalda l'olio di colza nel Bimby a 60 ° C. Aggiungere i ciuffi delle carote e frullare per 5 minuti alla massima velocità. Passare al setaccio e lasciar raffreddare.

Step 12

Per assemblare la tortina, decorare con il porro fritto e finite con la polvere di carota e qualche ciuffo di carota. Sistemare la tortina in una ciotola piena di semi di girasole.

Scaldare la purea di carote arrostite e sistematela in un altro piatto assieme alla carota alla brace. Decorate con i ciuffi di carota. Servire con la salsa di carote calda.

Il tortino dovrebbe essere mangiato per primo. E la carota grigliata dovrebbe essere mangiata direttamente dallo stecco.

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