Triglia al pino marittimo con alghe e Mare

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Triglia al pino marittimo con alghe e Mare

Un'ottima ricetta con Triglia di Scoglio dello chef Valentino Cassanelli, executive del ristorante Lux Lucis dell'Hotel Principe Forte dei Marmi.

18 Settembre, 2014
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Triglie
2 da 130 g, di scoglio
Sale
10 g, grosso
Zucchero
5 g, di canna
Pino
20 g, corteccia di Pino Marittimo
Olio Exravergine di Oliva
20 g, Supremum Casamora Leccino
Resina
3 g, di Pino Marittimo
Pinoli
20 g, tostati
Lattuga
50 g, di mare mediterraneo
Limoni
Soia
salsa
Acqua
30 g, di mare Fortemarmina

Preparazione

Sfilettare e spinare le triglie, farle marinare 35 minuti con il sale, lo zucchero e la corteccia tritata.

Una volta tolte dalla marinatura e messe sottovuoto con l’emulsione di olio e resina cuocerle a 42°C vapore per 20 minuti.

Il risultato sarà una triglia alla parvenza totalmente cruda ma in realtà cotta.

Spolverare il piatto con la polvere di pinoli tostati, disporvi le alghe condite col limone, salsa di soya e olio per poi adagiarvi il filetto di triglia.

Ultimarlo con la granita di acqua di mare e un rametto di pino bruciato sul fondo per sprigionare i profumi della resina.