
Trota yogurt, sedano e caviale
Una ricetta con trota, sedano, caviale e yogurt per lo chef Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine.
01 Marzo, 2015
Stile Alimentare
porzioni
1
ingredienti
Trota
grossa, meglio pezzature da 3/4 kg
Sale
100 g, per kg di trota
Zucchero
100 g, per kg di trota
Yogurt
375 g
Zucchero
65 g
Colla di Pesce
2 fogli
Panna
180 g
Succo
140 g
Colla di Pesce
1 foglio
Agar Agar
2 g
Caviale
a piacere
Preparazione
Per la Trota
Sfilettare e marinare la trota.
Cuocere in sottovuoto per 24 ore. Quindi lavare bene in acqua fredda e conservare in sottovuoto (durata circa 30 giorni).
Per lo Yogurt
Spuma di Yogurt al sifone. Scaldare la panna e lo zucchero e sciogliere la gelatina da incorporare
Per il Sedano
Tagliare i gambi di sedano verde con il pelapatate in moda da ottenere delle strisce da lasciare in acqua e ghiaccio.
Con le foglie passate alla centrifuga ottenere un succo da ddensare con agar e colla di pesce.
Solidificare e poi frullare
Caviale quanto basta a piacere.