Vellutata di patate con baccalà al nero di seppia e tagliatelle di verdure

Una ricetta tipica della cucina veneta. Ce la racconta lo chef del ristorante Zafferano.

12 Ottobre, 2017

Preparazione

Soffriggete la cipolla a tocchetti con aglio e burro, aggiungete le patate tagliate a tocchetti.
Coprite con il brodo e lasciate cuocere per circa 1 ora
Frullate il tutto e aggiungete il parmigiano, il burro, lo zafferano. Aggiustate quindi di sale e pepe.
Reidratate il baccalà, lasciandolo in ammollo in acqua fredda per una notte. Spinate il baccalà e tagliatelo a cubetti.
Nel frattempo fate soffriggere cipolla, aglio, acciughe e prezzemolo.
Aggiungete quindi il baccalà e sfumate il tutto con del vino bianco. Aggiungete 1/2 l di latte e lasciate cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce, mescolando delicatamente. Quando raggiungerà una consistenza cremosa, aggiustate di sale e pepe. Grattuggiatevi sopra una dose generosa di parmigiano e 1 cucchiaio di nero di seppia per colorare il vostro baccalà.
Cuocete intanto l'uovo in camicia, portando ad ebollizione l'acqua non salata in un pentolino. Versatevi un cucchiaio di aceto.
Versate l'uovo e scolatelo prestando attenzione a non farlo rompere.
Infine le finte tagliatelle di verdure: con un pelapatate o un taglia-verdure alla julienne create le vostre tagliatelle.
Fatele scottare leggermente in padella con una noce di burro, perché diventino croccanti.
Disponete prima la crema di parmigiano, adagiatevi quindi sopra il baccalà al nero di seppia, procedete poi con l'impiattamento dell'uovo e per finire create il vostro nido di tagliatelle di verdure.