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Il Natale si avvicina e il panettone, da quello classico alle creazioni più particolari - come quelli in vasocottura -, è pronto a tornare sulle nostre tavole.
Ma c'è un antipasto che, con il suo stile vintage (un po' come l'insalata russa, le tartine con la gelatina e le pennette alla vodka), probabilmente vi sarà capitato di addentare durante qualche rinfresco aziendale o tra amici: si tratta del panettone gastronomico, il panettone salato farcito a piacere.
Un po' vecchio stile? Forse, ma il panettone gastronomico, che sia riempito a dovere di salumi o di pesce, è una proposta delle feste intramontabile e davvero golosa.
Provate a prepararlo a casa lasciandovi guidare dalla fantasia: ogni strato può essere diverso, arricchito da deliziose salse. Oppure, perchè no, realizzate un panettone salato vegetariano, soltanto con verdure.
Ci scommettiamo: non ne resterà nemmeno una fetta.
Farciture per il panettone gastronomico
Per facire a dovere il panettone salato ci vuole innanzitutto la fantasia.
Le farciture più comuni sono quella con i salumi (spesso affiancati da formaggi) e quella di pesce, ma gli ingredienti devono essere scelti a piacere: dal salame Milano allo speck, dai gamberetti al salmone affumicato.
In entrambe le versioni, il panettone si può arricchire con le salse. Una leggera spalmata di maionese non solo rende più saporito il panettone gastronomico ma lo mantiene più morbido. Non eccedete: richiate di renderlo eccessivamente umido e di coprire il sapore di affettati e altri ingredienti.
I forni e le pasticcerie italiane, come Roscioli a Roma e Panzera a Milano (che ne ha anche una versione con nero di seppia), si sbizzariscono per i propri clienti con le farciture più ricche.
Foto: Panzera Milano
Vediamo assieme qualche spunto su come farcire il panettone salato.
Panettone gastronomico: farcitura con salumi e formaggi
Il panettone salato farcito con i salumi prevede l'impiego di affettati misti, di solito accompagnati da alcuni formaggi.
La tecnica è semplice: prendete il vostro panettone cilindrico e tagliatelo in senso orizzontale (in commercio si trova generalmente già tagliato in questo verso) e riempitelo con i vostri ingredienti preferiti, prestando attenzione quanto più possibile all'aspetto della compattezza, magari lasciandolo un po' a riposo.
Procedete dunque con il taglio verticale, in modo da ottenere diversi spicchi facili da estrarre ed addentare.
I salumi che non possono mancare sono sicuramente il salame, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto ma si possono impiegare anche bresaola, mortadella, coppa e speck.
I formaggi? Anche qui il gusto personale la fa da padrone: formaggi molli come stracchino, gorgonzola e brie sono molto utilizzati. La scamorza o l'emmentaler a fette vengono di solito affiancati al cotto mentre la cream cheese si spalma con la bresaola, ma nulla vieta di creare nuove accoppiate.
Il salame viene apprezzato con la maionese.
Panettone gastronomico: farcitura con il pesce
La tecnica e il principio con cui si prepara sono gli stessi del panettone gastronomico con gli affettati.
Il panettone salato farcito con il pesce prevede generalmente uno strato di salmone affumicato ("in purezza" o con un velo di burro), uno strato di tonno in scatola accompagnato da maionese, uno strato di gamberetti con la salsa rosa e uno di acciughe, con un po' di burro oppure con della cream cheese.
Uno strato molto goloso? Mescolate un po' di salsa tonnata con uova di lompo e aggiungete qualche foglia di insalata verde.
Se volete portarne in tavola una versione più gourmet, sostituite alcuni ingredienti con fette di tonno e pesce spada affumicato.
Farciture per il panettone gatronomico vegetariano
Un panettone gastronomico vegetariano? È molto più semplice e gustoso di quanto possiate immaginare.
Farcite ogni strato con diversi tipi di salse: maionese, tartara ma anche pesto genovese e pesto di rucola. Aggiungete poi le verdure, come le zucchine crude tagliate a rondelle molto sottili, i pomodori a fette, le foglie di insalata verde, le carote julienne.
Per realizzare un panettone salato vegano ci vuole qualche accorgimento in più: il panettone deve essere privo di grassi animali (burro). Il resto è semplice basta sostiture alcune salse: la maionese deve essere senza uova, il pesto senza formaggio. Ma anche una crema d'avocado, una crema di melanzane e dell'hummus possono essere validi ingredienti.
