Pesto alla genovese

Iniziare la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso e cominciare a pestare con movimenti circolari.

Quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungere le foglie di basilico e altro sale grosso che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciare quindi il basilico contro le pareti del mortaio fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante. A questo punto aggiungere i pinoli.

Aggiungere i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente,  e per ultimo l'olio di oliva extravergine versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Con il frullatore unire tutti gli ingredienti e frullare a piccoli colpi, unire 2 cubetti di ghiaccio, tritare e unire l’olio solo alla fine.

Il pesto alla genovese, preparato secondo la ricetta originale, è pronto per essere servito.

Come non farlo annerire

Per preservare il vibrante colore verde del pesto alla genovese e prevenirne l'annerimento, è fondamentale coprire la superficie del pesto con uno strato sottile di olio d'oliva extra vergine. Questo crea una barriera protettiva dall'ossidazione dell'aria, mantenendo intatta la freschezza e l'aspetto invitante del condimento.

Come conservarlo

Per conservare al meglio il pesto alla genovese, trasferitelo in un barattolo ermetico, coprendo la superficie con uno strato sottile di olio d'oliva per prevenire l'ossidazione. Conservate in frigorifero per un massimo di una settimana o congelate per prolungarne la durata. Riportate a temperatura ambiente prima dell'uso e mescolate bene.

Se amate il pesto vi proponiamo la ricetta dei ravioli ripieni di pesto alla genovese: una ricetta proposta dagli chef Alessandro Cattaneo e Giulio Potestà.