Testa e cuore

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Testa e cuore

Un antipasto perfetto per la sera di Capodanno con pan brioche, coppa di testa di maiale e gamberi. A rinfrescare il tutto, sorbetto verde e limone candito.

19 Dicembre, 2017
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porzioni

8

ingredienti

Farina 00
500 g
Zucchero
50 g
Tuorli d'Uovo
110 g
Albume d'Uovo
95 g
Latte
75 g
Burro
225 g
Lievito di Birra
25 g
Prezzemolo
2 mazzi
Basilico
3 mazzi
Finocchietto
3 mazzi
Alici Sott'Olio
10 filetti
Capperi
30 g, Sotto Sale
Sciroppo
120 g
Glucosio
40 g
Tuorli d'Uovo
30 g
Sale
1 g
Olio all'Aglio
20 g
Aceto di Lamponi
60 g
Testa di Maiale
Carote
500 g
Cipolle
500 g
Sedano
500 g
Alloro
Finocchietto
Semi di Finocchietto Selvatico
Scorza d'Arancia
5
Aceto di Vino Bianco
Pepe Nero
Buccia di Limone
3
Sciroppo
200 g
Gamberi
12

Preparazione

Per il Pan Brioche

Unire tutti gli ingredienti in planetaria tranne il sale.

Impastare per 15 minuti.

Far raddoppiare di volume.

Aggiungere il sale e impastare per altri 15 minuti.

Mettere in forma e far raddoppiare di volume.

Cuocere in forno a 160 gradi per 40 minuti

Per il sorbetto alla salsa verde

Sbianchire le erbe per 30 secondi.

Unire tutti gli ingredienti.

Congelare e pacossare.

Per la coppa

Scannellare le teste fresche ed intere.

Far cuocere per circa 30 minuti in acqua e aceto per pulire dalle impurità.

Cuocere poi le teste nel brodo di verdure ed erbe.

Far sobbollire per circa 3 ore

Per il limone candito

Fare uno sciroppo.

Freddarlo completamente e conservarci dentro le bucce di limone julienne.

Disporre il pan brioche su un piatto.

Aggiungere coppa e gamberi.

Finire con il sorbetto verde e il limone candito.