Aqua Cotta

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Aqua Cotta

Una ricetta dello chef Giuliano Baldessari, chef del ristorante veneto Aqua Crua, che unisce i garusoli a scampi crudi e alghe. Da abbinare con Franciacorta.

20 Ottobre, 2015
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Polpa di Garusoli
100 g, senza guscio
Acqua
50 g
Olio di Vinaccioli
80 g
Alga Lattuga di Mare
Salsa di Soia
Burro
Brodo di Morchelle
Polvere di Morchelle
Scampi Crudi
Limoni
Olio all'Aglio
Salty Fingers

Preparazione

Pacossare i garusoli.

Aggiungere l’acqua.

Emulsionare con l’olio di vinacciolo come se fosse una maionese.

Aggiustare poi con salsa di soia, olio all’aglio e sale.

Formare uno gnocco con dell’alga lattuga di mare.

Mettere in vaporiera per un minuto circa.

Passare in padella con burro appena sciolto, un goccio di brodo di morchelle, una percezione di polvere di morchelle, sale affumicato e una grattata di limone.

Servire calda con due pezzi di scampi crudi conditi.

Profumare con una grattugiata di pepe di Sarawak.

Decorare con una cialda di polenta fritta e tre pezzi di Salty Fingers.