Capesante con salsa olandese

Capesante con salsa olandese: un antipasto raffinatissimo

Lavate il lime con l'acqua calda e grattugiate la scorza, poi spremetela.

Fate sciogliere il burro in un tegame e aggiungete i semini di vaniglia e lo zafferano.

Versate i gialli d'uovo ed il vino in una scodella di metallo e sbattete il tutto a bagnomaria.

Tirate via la scodella dall'acqua calda e continuate a sbattere, poi aggiungete una metà del burro a poco a poco e l'altra metà versandolo a filo e sbattendo in continuazione.

Continuate sempre a sbattere fino a ricavarne una crema densa e luccicante.

Insaporite con succo di lime, sale e pepe.

Tenete la salsa al caldo lasciandola sul fornello a fiamma lentissima (la salsa non deve assolutamente bollire).

Lavate e mondate i cipollotti novelli e tagliateli a pezzetti di 5 cm di lunghezza.

Poi fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma lenta il fondo di pesce insieme con l'aceto, l'alloro ed il pepe.

Lavate e tamponate con carta da cucina le capesante e adagiatele nel fondo di pesce acidulato, poi aggiungete i cipollotti.

Fate cuocere per circa 5 minuti, dopodichè estraete le capesante con una schiumarola dal fondo di pesce e piazzatele con i cipollotti nei gusci.

Pillottate con la salsa olandese, cospargete di scorza di lime, guarnite con siliqua di vaniglia e servite subito.

Servite il resto della salsa a parte.