Cappuccino di patata di montagna, vongole, spuma di lemongrass, foie gras e polvere di prezzemolo

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Cappuccino di patata di montagna, vongole, spuma di lemongrass, foie gras e polvere di prezzemolo

Un delizioso antipasto che si finge una bevanda. La ricetta dello chef Andrea Larossa.

09 Aprile, 2018
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porzioni

4

ingredienti

Patate
250 g
Burro di Normandia
100 g
Vongole
20
Latte
300 g
Lemongrass
1 bacca
Polvere di Spinaci
6 g
Foie Gras
120 g
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
3 gambi
Scalogno
1
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.

Preparazione

Pelate le patate, dividetele a metà per la lunghezza e poi a fettine, immergendole in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Prendete il latte, inserite la bacca di lemongrass e portate il latte con la bacca a 65 gradi in una casseruola, filtrate e fate raffreddare.

Una volta raffreddato, inserite in un sifone con due cariche e fate riposare in frigorifero.

In una casseruola, mettete 50 g di burro, un filo d’olio extravergine d'oliva e lo scalogno tritato finemente; fate stufare bene lo scalogno, mettete un pizzico di sale e le patate sgocciolate dall’acqua.

Portate a cottura le patate fino a quando saranno morbidissime, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua calda.

A cottura, inserite tutto in un frullatore e frullate la crema aggiungendo il restante burro freddo, aggiustando di sale.

Prendete una casseruola e inserite dell’olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia e i gambi di prezzemolo (tutto a freddo).

Accendete il fuoco e fate rosolare gli ingredienti, buttate le vongole e coprite con un coperchio. Abbassate il fuoco al minimo.

Quando le vongole saranno aperte, dividete il frutto dal guscio e filtrate il succo di cottura con un panno a maglia stretta.

Aggiungete il succo di cottura alla crema di patata ancora nel frullatore e frullate per altri 30 secondi; passate tutta la crema con un colino cinese.

In un bicchiere ampio inserite la crema ancora calda e le vongole; con il sifone create uno strato di spuma di latte al lmongrass, prendete il foie gras congelato e grattugiatelo finemente sopra la spuma.

Spolverizzate con la polvere di spinaci.