Carpaccio di Tonno, Essenza di Pistacchio e Germogli

Per il carpaccio:

Sfilettare e pulire il tonno, ricavarne dalla parte centrale dei rettangoli e scalopparli dell'altezza di 1 centimetro.

Stenderli sul piatto e condirli con sale di Maldon, olio polifemo e pimenton.

Per servire:

Fare una tapenade di olive taggiasche intere, frullate con un goccio d'olio.

A lato aggiungere i germoglietti di shiso e sakura freschi, i crostini di pane nero al burro e timo, la tapenade di olive, i capperi di Serragghia e i pomodorini datterini cotti precedentemente in forno con sale grosso, timo e aglio.