Gamberi Marinati al Cavolfiore e Campari

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Gamberi Marinati al Cavolfiore e Campari

Lo chef Fabio Barbaglini illustra il procedimento per la sua ricetta a base di gamberi marinati, cavolfiori e Campari.

30 Luglio, 2013
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porzioni

4

ingredienti

Gamberi
20
Cavolfiori
1
Caviale
30 gr, Sevruga
Campari Bitter
200 gr
Zucchero
30 gr
Aceto di Lamponi
1 cucchiaio
Olio Exravergine di Oliva
Limoni
1
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliare sottilmente due fiori di cavolfiore e immergerli in acqua e ghiaccio, centrifugare la metà del restante cavolfiore e mettere  in una casseruola il succo ottenuto con il cavolo rimasto.

Cuocere per circa 10 minuti e frullare con un goccio d'olio ottenendo una purea liscia e omogenea.

Regolare di sale e tenere da parte il composto realizzato.

In un'altra casseruola versare il Campari con lo zucchero e ridurre quasi del tutto, terminare aggiungendo alla fine l'aceto e un filo d'olio ed emulsionare come si fa per una vinaigrette.

Pulire e fare marinare i gamberi con poco succo di limone, olio, sale e pepe, mettere sul fondo del piatto alcune gocce di purea e alcune di vinaigrette di Campari.

Adagiare i gamberi marinati alternati dalle "foglie" di cavolfiore sgocciolate ed asciugate.

Terminare la preparazione aggiungendo il caviale attorno e sopra i gamberi.