Fermentino fresco e stagionato, Pane di farina integrale di Mandorle essiccato a bassa temperatura, Verdure fermentate in salamoia

Per il pane essiccato
Preparare la farina di mandorle: innanzitutto è necessario ricavare il latte di mandorle frullando 125 g di mandorle non pelate, preventivamente ammollate e risciacquate, con 500 ml di acqua, poi filtrando con una garza avendo cura di strizzare bene.

Fare essiccare la polpa ottenuta per 8 ore a 42°C, poi frullare fino a ottenere la farina, che si conserva per mesi in un contenitore ermetico.

Preparare l'impasto: frullare la zucchina con l’albicocca, l’acqua, il sale. In una bastardella capiente unire tutti gli ingredienti asciutti e mescolarli.

Aggiungere la crema ottenuta e impastare con le mani fino a raggiungere una consistenza modellabile. Se occorre aggiungere poca acqua.

Formare una pagnotta allungata, inumidire la superficie con un pennello e cospargere di semi di sesamo. Farla essiccare per 14-19 ore a 42°C.

Per il fermentino fresco di mandorla
Frullare i semi oleosi con l'acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 24-48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore.

Terminate le ore di fermentazione spostare il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il sale, le spezie, il timo strisciante tritato e l’achillea.

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.

Fermentino stagionato di mandorla
Frullare i semi oleosi con l'acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore.

Fase successiva alla fermentazione Terminate le 48 ore di fermentazione spostare il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il sale, il lievito in scaglie, circa 1/3 delle spezie e delle erbe aromatiche, mescolare.

Mettere in forma il composto usando un coppapasta appoggiato sopra ai fogli dell'essiccatore. Fare essiccare a 42°C per 12 ore, poi distribuire sulla superficie il resto delle spezie, chiudere in carta oleata e riporre in frigorifero i fermentino chiusi in contenitori ermetici per almeno 5 giorni.

Per la salsa di carote e senape
Emulsionare tutti gli ingredienti. Riporre in una pipetta e conservare in frigorifero.

Composizione del piatto
Distribuire 40 g di salsa di carote a cerchio, appoggiarvi le carote gialle e rosse leggermente arrotolate, due fette di rapanello e intorno la granola di grano saraceno.

Disporre di fianco una quenelle di fermentino fresco ricoperto di polvere di carote e arancia.

Dal lato opposto appoggiare un cucchiaio di germogli di rabanito e uno di crescione, versare sopra al rabanito l’aceto di lamponi e sopra al crescione un cucchiaino di olio verde alla menta.

Appoggiare tra i due il fermentino stagionato.

Tagliare due fette di pane da 10 g l’una e disporle sul piatto.