L' Asparago Bianco

Pelare e sbollentare gli asparagi bianchi in acqua salata e acidulata per 4 minuti.

Mettere in ghiaccio e sale bloccandone la cottura e il gusto.

Incidere da un lato e con l’aiuto di un leva torsoli scavare ed estrarre l interno degli asparagi.

Unirla nel Bimby e frullarla con l’olio di oliva e regolare di sapore.

Fare asciugare su di un canovaccio in pressa.

Riprendere la mousse sgocciolata e farcire gli asparagi.

Stemperare la liquerizia in poca acqua calda e macchiare la mousse.

A questo punto cuocere il mais ed ottenere i pop corn.

Tagliare 200 g di tofu a cubetti regolari.

Ricavare dall’arancia spicchi a vivo.

Una volta pronta questi elementi andare ad inserirli intervallandoli negli asparagi.

Frullare con il minipimer il restante tofu con il latte di soia, l’olio al tartufo e 14 g di lecitina naturale (durante la produzione del tofu, il “cappuccino” che fa il latte di soia viene preso ed essiccato, questa è la lecitina).

Versare la schiuma ottenuta in bicchieri e riporli immediatamente in abbattitore di temperatura in negativo.

Lasciare passare 10 minuti.

Impiattare l’asparago e con l’aiuto di un cucchiaio spolverarlo con la neve di “formaggio” vegano al tartufo bianco. Servire.