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Minestra di Fogliolo, Lavarello affumicato e gelatina alla Maracuya

Una ricetta con lavarello affumicato e fogliolo di vitello: a realizzarlo lo chef Marco Sacco de Il Piccolo Lago, bistellato Michelin.

14 Dicembre, 2016
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porzioni

4

ingredienti

Fogliolo
280 g, di vitello
Acqua
480 g, naturale minerale
Salvia
1 rametto
Pepe
5 bacche, nero
Sale
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Lavarello
4 filetti, affumicato
Agar Agar
2 g
Maracuja
100 g, succo

Preparazione

Per la Minestra di Fogliolo 

Lavare e tagliare finemente il fogliolo.
In una sacca sottovuoto mettere l'acqua, la salvia, il pepe e il sale. 
Aggiungere il fogliolo, sigillare e cuocere a vapore a 68°C per 6 ore.
Aprire, scolare il brodo, aggiustare di sale e pepe e conservare al caldo
Condire il fogliolo con un filo di olio

Per la GELATINA AL MARACUYA 

Scaldare il succo e unire l'agar agar.
Stendere in un contenitore, raffreddare.
Tagliare a bastoncino e conservare al fresco.

Per il LAVARELLO AFFUMICATO 

Togliere le eventuali spine con l'apposita pinzetta e tagliare a bastoncino. 
Condire con l'olio. 

FINITURA E PRESENTAZIONE

In un piatto fondo mettere lì'insalata di fogliolo, bastoncini di lavarello, la gelatina decorare con salvia fresca ed infine versare il brodo ben caldo  

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