Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia

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Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia

La ricetta dell'arancino nero di Dario Di Liberto, chef del ristorante e patron del ristorante Tocco-Sicilian Ways.

13 Novembre, 2014
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Riso
1 kg, vialone nano o carnaroli
Acqua
2,2 l
Nero di seppia
50 g
Burro
100 g
Formaggio
150 g, Ragusano semi stagionato grattugiato
Seppie
10, fresche
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Salsiccia
500 g, polpa
Pomodori
1,5 kg, passata di pomodoro fresco
Cipolle
100 g
Sedano
100 g
Carote
100 g
Aglio
1, spicchio
Rosmarino
1 rametto
Alloro
2, foglie
Timo
1 rametto
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Farina
1 kg, di grano duro
Acqua
600 g
Sale
20 g
Lievito
20 g
Olio Exravergine di Oliva
25 g
Seppie
100 g, nero di seppia
Cipolle
1
Patate
1, media grandezza
Brodo
vegetale
Sanapo
Bietole
selvatiche
Sale
q.b.
Pepe
q.b.

Preparazione

Per la seppia
Pulire le seppie privandole delle interiora e della pelle.

Conservare le sacche del nero da utilizzare per il pane e per il riso.

Tagliare la seppia a julienne e porla in una bastardella.

Scottare la seppia versando acqua bollente e scolare dopo 8-10 secondi e raffreddare sotto acqua fredda.

Condire con olio evo, sale, pepe, prezzemolo e pomodorino a fette sottili.

Per il ragù di salsiccia
In una pentola capiente soffriggere le verdure, l’aglio e gli odori a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia, quando sarà ben tostata bagnare con poco vino rosso da lasciarlo evaporare.

Aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Lasciare raffreddare.

Per la crema di verdure selvatiche
Soffriggere la cipolla e la patata e aggiungere il brodo vegetale. A raggiungimento del bollore, cuocervi le foglie delle verdure.

Una volta cotte, togliere dal fuoco e frullare aggiungendo olio evo a filo, e regolare di sale e pepe.

Per il riso
Procedere alla normale cottura del risotto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il nero di seppia, spegnere il fuoco e mantecare.

Spianare il riso su un tavolo e lavorarlo ancora caldo.

Confezionare gli arancini passandoli prima dalla pastella (piuttosto densa ottenuta da farina 00 e acqua qb) e poi dal pan grattato ottenuto dal pane al nero di seppia, e friggerli in olio caldo.

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema verde, adagiare sopra l’arancino ben caldo e ultimare con la seppia julienne sopra l’arancino.