Tonno pinna gialla marinato al basilico, marmellata di pompelmo,
finocchio e polvere di liquirizia

Tagliate il tonno in tranci di circa 15 cm, salatelo e fatelo scottare da tutti i lati senza fargli prendere una colorazione e fatelo raffreddare il più velocemente possibile.

Tagliate l’aglio a lamelle sottili e fatelo friggere fino a che
non sarà dorato e croccante, unite l’olio, la liquirizia e le foglie di basilico; quando sarà freddo mettere a marinare il tonno in buste sottovuoto per almeno una notte.

Per la crema di finocchi
Lavate e mondate le verdure dalla parte superiore e inferiore, quindi sbiancatele per 10 minuti circa
in acqua salata; scolatele e fatele cuocere nell’olio d’oliva in forno a 160 °C per circa un’ora e mezza; scolate i finocchi dall’olio e frullateli con l’olio extravergine e sale.

Per la marmellata di pompelmo
Pelate un pompelmo al vivo e ricavate tutti gli spicchi eliminando la membrana bianca; spremete l’altro pompelmo e aggiungete il succo agli spicchi.

Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti di circa un centimetro.

Unite il tutto e riducetelo lentamente fino a che non avrà una consistenza solida e ben compatta.

Guarnite il piatto con erbe aromatiche, fiori e un tocco di marinata sopra al tonno.

La ricetta è contenuta nel libro di Gluten Free d'Autore, edito Gribaudo