Sashimi di bue e foie gras vegetale

Tagliare il filetto a sezioni 8 cm.

Tagliare le sezioni a favore della fibra di 1,5 cm di spessore.

Schiacciare ogni trancio con il batti carne.

Condire con sale, olio e il sesamo nero.

Affettare l'avocado sottile sulla carne.

Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese.

Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese
Tagliare lo scalogno a julienne, mettere insieme all'aceto in un pentolino a fuoco basso e far ridurre a ¾ dell'aceto.

In una bacinella di acciaio a bagno maria mettere i tuorli e lo scalogno insieme all'aceto frullato.

Incorporare il burro chiarificato con l’aiuto di un frustino.

Aggiustare di sale.