Mandorle di Scampi

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Mandorle di Scampi

Una ricetta con mandorle e scampi profumata di lime di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bartolini al Devero, due stelle Michelin a Cavenago Brianza.

24 Giugno, 2015
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Polpa di Scampi
40 g, ricavata dalle chele
Scorza di Lime
1/2
Sale di Maldon
Olio Exravergine di Oliva
Latte di Mandorle
800 g
Kappa
2 g
Bisque
100 g
Brodo di Scampi
100 g
Corallo di Astice
20 g

Preparazione

Per le mandole di scampi

Condire la polpa degli scampi e metterla negli stampi a forma di mandorla.

Abbattere a -18°C.

Per il latte di mandorle

Tuffare le mandorle nel latte gelificato.

Adagiarle su una placchetta ed aspettare che si decongelino.

Per la bisque

Unire i due liquidi (a freddo), mixarvi dentro il corallo.

Portare a 80 °C e aspettare che il liquido si chiarifichi.

Filtrare, aggiustare di sale e servire con le mandorle di scampi.

A piacere aggiungere fettine di cipollotto, shiso verde e mandorle fresche.