Pizza Il Maiale Ubriaco

Come preparare la pizza Il Maiale Ubriaco

Per la biga:

• Mescolate la farina, acqua e lievito fino ad ottenere una massa piuttosto grezza.
• Lasciate riposare il composto in un contenitore tra le 18 e le 24 ore a 18-20°C.

Per l'impasto:

• Mescolate la farina e la biga (circa il 30% del totale della farina che andrete ad impastare).
• Aggiungete acqua a piccoli passi, impastando con l’impastatrice alla prima velocità.
• Aggiungete altro lievito (1g x kg di farina) e sale (3%).
• Impastate per 5 minuti il tutto alla seconda velocità, in modo da incorporare aria nell’impasto.
• Lasciate riposare la massa per circa un'ora a temperatura ambiente.
• Depositatela in un contenitore, quindi in frigo a 4°C per altre 24/36 ore.
• Tirate fuori la massa, preparate delle palline da 250 g e fatele riposare tre ore a temperatura ambiente prima di stenderle.

Per il topping:

• Tagliate a fette la provola di Agerola e la pancetta di maiale affumicata.
• Versate un litro di Aglianico in una pentola con 20 g di pepe rosa a grani e buccia di limone.
• Fate cuocere a fiamma bassa per circa 4/6 ore, fino ad ottenere un composto denso e setoso
• Stendete la pizza.
• Aggiungete la Provola di Agerola a fette ed la pancetta di maiale affumicato.
• Infornate la pizza.
• Dopo cottura, aggiungete la riduzione di Aglianico a piacimento, basilico e olio extravergine d'oliva.