Pizza Il Maiale Ubriaco

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Pizza Il Maiale Ubriaco

Una pizza golosa e fragrante realizzata da Emanuele Marigliano della pizzeria Da Salvatore di Lusciano.

14 Agosto, 2019
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Farina 0
1 kg, biologica
Acqua
440 g
Lievito di Birra
10 g
Farina 0
1 kg, biologica
Biga
300 g
Acqua
800 g
Sale
35 g
Provola
100 g
Pancetta di maiale affumicata
130 g
Basilico
q.b.
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Riduzione di aglianico
q.b.

Preparazione

Come preparare la pizza Il Maiale Ubriaco

Per la biga:

  • Mescolate la farina, acqua e lievito fino ad ottenere una massa piuttosto grezza.
  • Lasciate riposare il composto in un contenitore tra le 18 e le 24 ore a 18-20°C.

Per l'impasto:

  • Mescolate la farina e la biga (circa il 30% del totale della farina che andrete ad impastare).
  • Aggiungete acqua a piccoli passi, impastando con l’impastatrice alla prima velocità.
  • Aggiungete altro lievito (1g x kg di farina) e sale (3%).
  • Impastate per 5 minuti il tutto alla seconda velocità, in modo da incorporare aria nell’impasto.
  • Lasciate riposare la massa per circa un'ora a temperatura ambiente.
  • Depositatela in un contenitore, quindi in frigo a 4°C per altre 24/36 ore.
  • Tirate fuori la massa, preparate delle palline da 250 g e fatele riposare tre ore a temperatura ambiente prima di stenderle.

Per il topping:

  • Tagliate a fette la provola di Agerola e la pancetta di maiale affumicata.
  • Versate un litro di Aglianico in una pentola con 20 g di pepe rosa a grani e buccia di limone.
  • Fate cuocere a fiamma bassa per circa 4/6 ore, fino ad ottenere un composto denso e setoso
  • Stendete la pizza.
  • Aggiungete la Provola di Agerola a fette ed la pancetta di maiale affumicato.
  • Infornate la pizza.
  • Dopo cottura, aggiungete la riduzione di Aglianico a piacimento, basilico e olio extravergine d'oliva.