Cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime

Per la pasta fresca all'uovo

Mettete in una terrina la farina, l’uovo e mescolate gli ingredienti.

Quando l’impasto comincerà a diventare sodo, trasferitelo su una spianatoia e impastate con vigore fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.

Chiudete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 24 ore.

In questo modo il glutine si distribuirà uniformemente e riuscirete a stenderlo meglio.

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e stendetelo con un mattarello aggiungendo un po’ di farina fino a formare una sfoglia molto sottile.

Tagliate la sfoglia a rettangoli di 10x20 cm.

Per gli asparagi croccanti

Pulite gli asparagi e, con l’aiuto di una mandolina, tagliateli a fettine molto sottili.

In alternativa potrete usare un semplice pelapatate.

Immergete le fette di asparagi in acqua e ghiaccio per renderle croccanti e farle arricciare.

Per il ripieno

Per il ripieno pulite gli scampi ed eliminate il carapace che vi sarà utile per preparare un fumetto o un fondo di pesce per un’altra ricetta.

Tagliate la polpa degli scampi prima per il lungo e poi a cubetti.

Mettete gli scampi nella ricotta di bufala, aggiungete la scorza di lime, regolate di sale e di pepe, poi mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Mettete la farcia in una sac à poche.

Per i cannoli

Sbollentate i rettangoli di pasta in acqua bollente salata per circa 1 minuto e poi raffreddateli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Scolate la pasta dall’acqua e ghiaccio e asciugatela bene con un foglio di carta da cucina.

Sul piano di lavoro stendete un foglio di pellicola, aggiungete un filo d’olio e poi posizionate al centro la sfoglia.

Farcite il bordo più basso con il composto di ricotta, scampi e lime.

Arrotolate aiutandovi con la pellicola e quando avrete ottenuto un cannolo tagliate la pasta.

Avvolgete il cannolo con la pellicola e stringete leggermente per dare la forma.

Rigenerate i cannoli al vapore per 1 minuto.

Se non avete la vaporiera, sulla stessa pentola d’acqua di cottura della pasta mettete uno scolapasta con un coperchio.

Per la besciamella

Per la besciamella mettete in un pentolino burro e farina in parti uguali e mescolate costantemente.

Quando avrete ottenuto un roux dal colore ambrato che si staccherà dalle pareti del tegame, aggiungete il latte caldo e portate a bollore.

Continuate a mescolare con una frusta a fuoco dolce fino ad ottenere una besciamella densa e priva di grumi.

Una volta pronta la besciamella, dividetela in due parti.

Una parte lasciatela bianca, l’altra coloratela con il nero di seppia.

Per l'impiattamento

Su una teglia posizionate la griglia del forno.

Estraete i cannoli dalla pellicola e sistemateli sulla griglia poi glassateli prima con la besciamella bianca e successivamente con qualche schizzo di quella nera.

Con una spatolina posizionate i cannoli nel piatto, aggiungete i riccioli di asparagi scolati bene e decorate con acetosa e fiori di acetosa.

In alternativa potrete usare un’altra erba aromatica e qualsiasi tipologia di fiore edibile.

Guarda tutti i passaggi nel video