Cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime

Cannoli di ricotta e scampi di Davide Marzullo

Foto: Davide Marzullo

Cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime

Davide Marzullo, vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility ci ha aperto le porte della sua cucina per svelarci la sua ricetta.

13 Maggio, 2020
Average: 4 (2 votes)

Tipo di Piatto

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

2

ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo
Farina 00
100 g
Uova
1
Per la besciamella
Latte
250 ml
Farina
30 g
Burro
30 g
Nero di seppia
1 cucchiaino
Sale
Pepe
Per la farcia
Ricotta di Bufala
150 g
Scampi
4
Scorza di limone
di mezzo limone
Per la guarnizione
Asparagi
2 verdi
Acetosa
Fiori di acetosa
Olio Exravergine di Oliva

Giovane, divertente e con tantissima voglia di fare: Davide Marzullo è giovanissimo, divertente e ha tanta voglia di fare e con questo suo entusiasmo ci ha aperto le porte della sua casa e della sua cucina per condividere con noi una ricetta piena di colori e profumi di mare.

Davide Marzullo, vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility durante la finale Italia & Sud Est Europa, ha appena finito un’esperienza presso il Noma di Copenaghen e sarà presto parte della brigata di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.

Davide Marzullo ha scelto di giocare tra tradizione e creatività proponendo per Personal Young Chef la sua versione di cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime.

Il richiamo alla tradizione si manifesta nella glassatura di besciamella classica e al nero di seppia. L’acetosa regala quella punta acida che, in una cucina sperimentale e promettente come la sua, non può mancare.

Ho voluto unire la mia creatività al rito della pasta fresca che in questo periodo preparo spesso con i miei genitori a casa”, spiega lo chef. Ma scopriamo tutti i passaggi dei suoi cannelloni.

Step 01
Passaggi per la pasta fresca all'uovo

Foto: Davide Marzullo

Per la pasta fresca all'uovo

Mettete in una terrina la farina, l’uovo e mescolate gli ingredienti.

Quando l’impasto comincerà a diventare sodo, trasferitelo su una spianatoia e impastate con vigore fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.

Chiudete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 24 ore.

In questo modo il glutine si distribuirà uniformemente e riuscirete a stenderlo meglio.

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e stendetelo con un mattarello aggiungendo un po’ di farina fino a formare una sfoglia molto sottile.

Tagliate la sfoglia a rettangoli di 10x20 cm.

Step 02
per gli asparagi croccanti

Foto: Davide Marzullo

Per gli asparagi croccanti

Pulite gli asparagi e, con l’aiuto di una mandolina, tagliateli a fettine molto sottili.

In alternativa potrete usare un semplice pelapatate.

Immergete le fette di asparagi in acqua e ghiaccio per renderle croccanti e farle arricciare.

Step 03
per fare il ripieno

Foto: Davide Marzullo

Per il ripieno

Per il ripieno pulite gli scampi ed eliminate il carapace che vi sarà utile per preparare un fumetto o un fondo di pesce per un’altra ricetta.

Tagliate la polpa degli scampi prima per il lungo e poi a cubetti.

Mettete gli scampi nella ricotta di bufala, aggiungete la scorza di lime, regolate di sale e di pepe, poi mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Mettete la farcia in una sac à poche.

Step 04
Come fare i cannoli

Foto: Davide Marzullo

Per i cannoli

Sbollentate i rettangoli di pasta in acqua bollente salata per circa 1 minuto e poi raffreddateli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Scolate la pasta dall’acqua e ghiaccio e asciugatela bene con un foglio di carta da cucina.

Sul piano di lavoro stendete un foglio di pellicola, aggiungete un filo d’olio e poi posizionate al centro la sfoglia.

Farcite il bordo più basso con il composto di ricotta, scampi e lime.

Arrotolate aiutandovi con la pellicola e quando avrete ottenuto un cannolo tagliate la pasta.

Avvolgete il cannolo con la pellicola e stringete leggermente per dare la forma.

Rigenerate i cannoli al vapore per 1 minuto.

Se non avete la vaporiera, sulla stessa pentola d’acqua di cottura della pasta mettete uno scolapasta con un coperchio.

Step 05
Gli step per la besciamella

Foto: Davide Marzullo

Per la besciamella

Per la besciamella mettete in un pentolino burro e farina in parti uguali e mescolate costantemente.

Quando avrete ottenuto un roux dal colore ambrato che si staccherà dalle pareti del tegame, aggiungete il latte caldo e portate a bollore.

Continuate a mescolare con una frusta a fuoco dolce fino ad ottenere una besciamella densa e priva di grumi.

Una volta pronta la besciamella, dividetela in due parti.

Una parte lasciatela bianca, l’altra coloratela con il nero di seppia.

Step 06
Gli step della decorazione

Foto: Davide Marzullo

Per l'impiattamento

Su una teglia posizionate la griglia del forno.

Estraete i cannoli dalla pellicola e sistemateli sulla griglia poi glassateli prima con la besciamella bianca e successivamente con qualche schizzo di quella nera.

Con una spatolina posizionate i cannoli nel piatto, aggiungete i riccioli di asparagi scolati bene e decorate con acetosa e fiori di acetosa.

In alternativa potrete usare un’altra erba aromatica e qualsiasi tipologia di fiore edibile.

Guarda tutti i passaggi nel video