Carota Runkel & Funghi Porcini con Piselli
Lo chef Marco Müller, del ristorante Wein Bar Rutz, ha condiviso con FDL una ricetta con funghi porcini, carote e piselli.
porzioni
Tempo Totale
ingredienti
Preparazione
Per le carote
Pelare e mettere le carote in una pentola con il burro.
Farle cuocere a fuoco lento, controllando che il burro non si surriscaldi, in quando potrebbe bruciarsi.
Cuocendo le carote per 1 1/2 / 3 ore nel burro, questo perde il liquido (latticello) e prende colore.
Girare le carote regolarmente affinché "prendano colore" da tutti i lati.
Prima che il burro diventi troppo scuro, spegnere il fuoco e aggiungere gli altri ingredienti; lasciar riposare il tutto per 30 minuti, condire leggermente con dell'aceto balsamico bianco, tagliare le carote per il lungo e salarle leggermente.
Per la salsa
Mettere il burro in una padella e fargli prendere leggermente colore.
Aggiungere i funghi tagliati e farli rosolare, gli scalogni, l'aglio e sfumare con il Porto, il Madeira e il brodo.
Lasciar cuocere a fuoco lento e, un quarto d'ora prima di erminare la cottura, insaporire con le erbe.
Togliere dal fuoco, lasciar riposare per due ore e filtrare la salsa con l'aiuto di un passino.
Insaporire e unirvi l'olio d'oliva per dare un buon gusto e una consistenza vellutata.
Per i piselli glassati
Togliere i piselli dal baccello, scottarli brevemente in acqua bollente e raffreffarli in acqua molto fredda.
In una casseruola sciogliere lo zucchero, unire il burro e smorzare con il brodo di pollo.
Cuocere il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Aggiungere i piselli, rimestare brevemente, condire e - solo alla fine, affinché l'acido non danneggi il bel colore verde - aggiungere i succhi di limone e di carota.
Per i funghi porcini
Riscaldare bene una padella (per permettere di rosolare in modo ottimale).
Aggiungere un cucchiaio di olio e diporvi i funghi puliti, con la parte tagliata verso il basso.
Con un po' di pazienza e senza rigirarli troppe volte, rosolarli da una sola parte, aggiungere il burro, facendo attenzione a non farlo bruciare.
Per terminare la cottura, girare e aggiungere l'aglio, le erbe e il sale marino.
Decorare con del nasturzio e qualche fiore di piselli odorosi.