Pane pugliese

Per la biga

Preparate la biga, impastando tutti gli ingredienti in una ciotola. Coprite la ciotola (basta un coperchio, non è necessario sigillare con la pellicola) e lasciate lievitare a riposo dalle 18 alle 24 ore, a seconda delle condizioni atmosferiche.

Per l'impasto

Preparate l'impasto che servirà per il pane bianco e per la variante alle olive mettendo in una ciotola la biga e metà dell'acqua in cui far sciogliere il lievito di birra. Aggiungere un po' di farina, il sale e incominciare a "battere" il composto: con la mano a formare una sorta di paletta, sollevate tutto l'impasto dal basso verso l'alto e quindi ributtatelo al centro della ciotola in modo che assorba più aria.

Unite la rimanente farina e acqua alternandole, in modo da mantenere l'impasto morbido. Continuate a battere finché non otterrete un impasto molto tenero ed elastico: la consistenza dell'impasto dovrà essere morbida, ma senza che questo si rompa facilmente.

Dividete in due l'impasto (una metà verrà farcita con le olive) e versatene una parte in una ciotola che avrete precedentemente unto con dell'olio d'oliva. Girate l'impasto nella ciotola, quindi fate una palla e lasciatela riposare per circa tre ore.

Per la variante alle olive

Cospargete la superficie dell'impasto con le olive, quindi dividetelo in due e sovrapponete le due parti, in modo che le olive siano ben amalgamate. Lasciate riposare anche questa parte per 2-3 ore.

Dare la forma al pane pugliese

Rovesciate l'impasto riposato su una superficie cosparsa di farina: quando portate a termine questa operazione, fate attenzione a non sfilare in modo troppo brusco la mano da sotto l'impasto ma al contrario capovolgetela fino a liberarla.

Afferrate una parte del bordo, tiratela delicatamente verso l'esterno e ripiegatela sul centro dell'impasto (senza esercitare pressione). Fate lo stesso movimento lungo tutta la circonferenza dell'impasto, fino a completamento del giro. Sollevate un bordo dell'impasto così ottenuto e piegatelo a metà verso il centro. 

Con il taglio del pollice ben infarinato, tenendo le mani tese, premete fino a raggiungere la superficie.

A questo punto mettete le mani sotto l'impasto e fatelo girare dandogli piano piano la forma più tonda possibile. 

Ultima lievitazione del pane pugliese

Sollevate l'impasto con una spatola, poggiatelo su un tagliere o un piatto e copritelo con una ciotola capovolta. 

La ciotola deve essere abbastanza alta e larga in modo che l'impasto crescendo non tocchi il bordo e il fondo della ciotola.

Lasciate riposare un'ora. 

Cottura del pane pugliese

Preriscaldate il forno a 200°C.

Il pane pugliese, fatto in casa, va sistemato sulla teglia del forno lasciata vuota nel forno mentre raggiungeva la temperatura quindi ben calda. 

Sistemate l'impasto sulla teglia e infornate subito per un'ora.