Lavate e asciugate bene le zucchine. Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle di circa 4 mm.

Lasciate asciugare le fette posandole su un canovaccio. Se possibile, mettetele ad asciugare al sole per qualche ora. In alternativa, avete due possibilità: cospargerle di sale per favorire l’eliminazione dell’acqua in eccesso, o passarle in un forno ventilato a 80°C per un paio di minuti. Quando le zucchine avranno un aspetto leggermente secco, saranno pronte per essere fritte.

Versate dell’olio per friggere in una padella capiente e dai bordi alti e fatelo scaldare a fuoco vivo. Quando l’olio sarà ben caldo, immergetevi le rondelle di zucchine una alla volta, facendo attenzione a non sovrapporle. Lasciate friggere per 2 minuti circa, fino a che diventano dorate e croccanti.

Preparate la marinatura. Versate l’aceto e l’olio d’oliva una ciotola capiente. Aggiungete un pizzico di sale, gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti o fettine sottili, le foglie di menta fresca. Lasciate marinare.

Una volta cotte, scolate le zucchine mettendole su della carta assorbente, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Aggiungete un pizzico di sale.

Immergete le zucchine ancora calde nell’emulsione a base d’olio e aceto, facendo attenzione a coprire per bene tutte le rondelle. Lasciate marinare le zucchine per almeno 1-2 ore prima di servirle.
 

Storia e consigli di preparazione

Le origini di questo succulento piatto napoletano sono antiche. C’è chi sostiene che le zucchine alla scapece fossero già conosciute e apprezzate ai tempi dell’antica Roma, e chi crede che questa ricetta risalga al periodo della dominazione spagnola di Napoli. Il termine “scapece” deriverebbe, infatti, dallo spagnolo “escabèche”, che indica una marinatura a base di olio e aceto. Di sicuro, si tratta di una ricetta profondamente ancorata nelle tradizioni e nelle abitudini culinarie partenopee, tanto da essere nominata persino in uno dei grandi classici di di Totò: nel film Un turco napoletano si parla di “cocozzielle alla scapece”.

Come per molti piatti tradizionali, questa ricetta sembra semplice ma richiede grande precisione: ci sono delle regole da seguire per essere sicuri di preparare delle zucchine alla scapece perfette.

• Per iniziare, la scelta delle zucchine è essenziale. I mesi estivi sono i migliori per preparare questo contorno perché le zucchine sono di stagione e hanno un gusto più dolce e intenso. Al momento dell’acquisto, scegliete delle zucchine piccole e ben sode, dalla pelle luminosa e priva di ammaccature.
   
• Tradizionalmente, le zucchine erano messe a essiccare al sole prima di essere cotte. Questo passaggio è indispensabile per ottenere delle zucchine dalla consistenza ideale, non troppo umide e molle.
   
• Le zucchine alla scapece devono impregnarsi per bene del sapore della marinatura. Per questo, è necessario lasciarle riposare per almeno un giorno prima di servirle.
   
• Potete rendere il sapore d’aglio meno intenso diminuendone la quantità,  tagliando gli spicchi in modo meno sottile e eliminandone il germe.
   
• Le zucchine alla scapece possono essere conservate in frigo per 1 settimana circa, all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente.

Varianti

Se desiderate preparare una versione più leggera ma altrettanto appetitosa delle zucchine alla scapece, potete cuocerle al forno (ventilato a 200°C) o alla griglia. Quando saranno ben cotte, immergetele nella marinatura seguendo lo stesso procedimento della ricetta tradizionale a base di zucchine fritte.

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