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Crema di latte di mandorla rappresa con insalatina primaverile, pepite di birra e crumble di torroncino

Un dolce insolito con latte di mondarla, insalata e pepite di birra rossa: ecco la ricetta dello chef pugliese Vito Giannuzzi.

01 Ottobre, 2014
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Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Latte
500 g, di mandorla
Panna
50 g, fresca
Agar Agar
3 g
Birra
60cl, Moretti qualità Rossa
Pectina
12 g
Zucchero
40 g
Citrato
30 g
Insalata
riccia
Origano
foglioline fresche
Carote
tagliate joulien
Liquirizia
polvere
Sale
Mandorle
150 g, tostate leggermente
Zucchero
120 g
Acido Citrico
6/8 gocce

Preparazione

Mescolare il latte di mandorla con la panna, portare in riduzione a 3/4 (da 550 a 400 ) aggiungere il legante naturale e lasciarla in standby affinché possa scendere di temperatura.
Intanto, tagliare le pepite di birra preparate precedentemente inserendo nella birra a freddo 12g. di pectine, 40g. di zucchero semolato e portarlo a 80°c, stampare e passarle leggermente nel citrato.

Per insalata primaverile, utilizzare le punte dell’ insalatina riccia, le foglioline di origano fresco, i filini di carota e condirla con liquirizia e un pizzico di sale maldon.

Per il torroncino
Portare lo zucchero a ebollizione, aggiungerci le mandorle e le gocce di acido citrico, girare il tutto e portare a ebollizione.

Fare solidificare, tagliare a pezzettini e portare a -10/15°c

Per il montaggio del piatto
Premunirsi di una fondina ben ghiacciata, adagiarvi nel fondo 4/5 pezzettini di crumble di torroncino a temperatura consigliata, versarci la crema di latte di mandorla ad una temperatura all’incirca di 46°c, ( la crema si raffredderà quasi istantaneamente ) adagiare al centro l’insalatina condita con la liquirizia,le pepite di birra frizzante e gustare il tutto con birra moretti rossa.