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Bomba...!

Un dolce al cioccolato molto particolare quello creato da Stefano Binda, chef del Dac a Tra, che ci svela qui la sua ricetta della Bomba.

30 Ottobre, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Panna
300 g, uht
Latte
300 g
Uova
80 g, tuorlo (4)
Zucchero
100 g
Cioccolato
300 g, fondente
Colla di Pesce
3 g
Mango
fresco a cubetti
Frutto della Passione
50 g, succo
Zucchero
50 g
Vaniglia
Isomalto
200 g
Colorante Alimentare
1 cucchiaio, nero liquido

Preparazione

Caramellare lo zucchero, aggiungerela vaniglia, il fruit passion, il mango e trasferire tutto in un sacchetto sottovuoto; lasciare marinare per tre ore.

Portare ad ebollizione panna e latte, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, proseguire con una cottura alla rosa e incorporare colla di pesce e cioccolato.

Raffreddare.

In una caraffa versare 500 g di cremoso e 450 g panna, frullare e versare in un sifone.

Con l’apposita lampada per lavorare lo zucchero scaldare l’isomalto precedentemente colorato di nero e formare delle sfere con l’aiuto di una pompetta.

All’occorrenza riempire le bombe con la spuma,il mango marinato e adagiarle su un piatto accostando una miccia confezionata con della corda e una candelina di scintille.

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