Insalata di Frutta e Verdura

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche.

Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone.

Lasciare in infusione per 24 ore.

Filtrare.

Pesare 500 grammi di liquido e aggiungere la jota.

Portare a bollore e versare in un contenitore.

Raffreddare e mantenere a +4°.

Per la frutta e la verdura:

Tagliare frutta e verdura a brunoise.

Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl.

Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.

Per il gelato alla fragola: 

Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare.

Riporre in un contenitore e preservare a -14°.

Per il coulis di frutti rossi: 

Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene.

Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°.

Montaggio:

Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi.

Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli.

Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress.

Versare l'infuso.