Insalata di Frutta e Verdura

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Insalata di Frutta e Verdura

Andrea Berton propone un'insolita macedonia di frutta e verdura da servire con un infuso speziato, un sorbetto di fragole e un coulis di frutti rossi.

11 Luglio, 2016
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Tipo di Piatto

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

1

ingredienti

Mango
1
Ananas
1
Melone
1
Sedano
Coste, 2
Carote
1
Zucchine
1, Verde
Lime
1
Succo di Zenzero
10 g
Polpa di Fragola
400 g
Acqua
303 g
Stabilizzante
3 g
Destrosio
42 g
Glucosio
50 g
Saccarosio
174 g
Fragoline
200 g
Lamponi
200 g
Mirtilli
500 g
Fragole
500 g
Acqua
2 l
Zucchero
400 g
Bacca di Vaniglia
1
Anice Stellato
1
Bacca di Cannella
1
Steli di Lemongrass
2
Foglie di Menta
10
Foglie di Verbena
10
Basilico
10
Arance
1, Scorza
Limoni
2, Scorza
Jota
2

Preparazione

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche.

Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone.

Lasciare in infusione per 24 ore.

Filtrare.

Pesare 500 grammi di liquido e aggiungere la jota.

Portare a bollore e versare in un contenitore.

Raffreddare e mantenere a +4°.

Per la frutta e la verdura:

Tagliare frutta e verdura a brunoise.

Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl.

Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.

Per il gelato alla fragola: 

Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare.

Riporre in un contenitore e preservare a -14°.

Per il coulis di frutti rossi: 

Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene.

Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°.

Montaggio:

Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi.

Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli.

Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress.

Versare l'infuso.