Pastiera Napoletana

La pastiera napoletana è un dolce che risale ai tempi pagani, poi «cristianizzato» e identificato con la Pasqua, che cadeva all'inizio della raccolta del grano e quando i fiori iniziavano a sbocciare. Era in quel momento che i droghieri distillavano dai fiori il millefiori, un aroma che rende unico l’impasto. Moccia 1936 ci ha gentilmente concesso la sua ricetta della pastiera napoletana, una ricetta che si tramanda da generazioni e che, come un rito, torna anno dopo anno e incanta tutti.

• Lavorate lo strutto con lo zucchero fino a creare un composto omogeneo poi aggiungete un uovo per volta e infine unite la farina.
• Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente, in questo modo darete elasticità all'impasto facilitandone la stesura.
• Un consiglio? Riducedete di poco la quantità di zucchero solitamente utilizzata per la pasta frolla per evitare che si scurisca troppo durante la cottura in forno.
• Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete al grano i canditi, gli aromi e le scorzette d'arancia grattugiate.
• Lavorate bene la ricotta con lo zucchero e aggiungete sempre mescolando le uova. Unite i due composti e amalgamateli con un cucchiaio di legno.
• Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.
• Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla. Dall'impasto rimanente ricavate tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.
• Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta partendo dai bordi esterni e mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.
• Cuocete in forno caldo per circa 45 minuti. La tradizione vuole che la temperatura vari dai 180° iniziali ai 220° della parte finale per fare in modo che la superficie si caramellizzi e prenda il suo tradizionale aspetto scuro. La cottura della pastiera può variare a seconda dei gusti sulla consistenza: a 200 gradi per 30 minuti se la si vuole umida all'interno o a temperature inferiori per un'ora per una versione più asciutta.