Crostatina solo ai lati …

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Crostatina solo ai lati …

La ricetta di una crostata molto particolare di Antonio Cuomo, realizzata durante l'edizione 2015 di Top Italian Chef a Milano.

02 Novembre, 2015
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porzioni

1

ingredienti

Latte
250 g
Nocciole
160 g, pasta
Glucosio
10 g
Gelatina Alimentare
10 g, in polvere
Panna
480 g
Sale
5 g
Copertura Bianca
340 g
Acqua
30 g
Burro
204 g, 82%
Zucchero
172 g, a velo
Uova
96 g, intero
Farina
100 g, manitoba
Cacao
25 g, Grue
Sale
4 g
Farina di Mandorle
80 g
Farina 00
343 g
Acqua
250 g
Zucchero
50 g, semolato
Nocciole
75 g
Gelatina Alimentare
5 g, in polvere
Passion Fruit
100 g, polpa
Zucchero
28,5 g, semolato
Uova
130 g, intero
Cioccolato
80 g, bianco
Burro di Cacao
8 g
Limoni
1 g, zeste
Arance
1 g, zeste
Uova
80 g tuorlo, 125 g albume
Nocciole
80 g
Zucchero
80 g, semolato
Farina
10 g, 00
Cioccolato
30 g, gianduia
Nocciole
200 g
Zucchero
100 g, semolato
Frutti Rossi
per guarnire
Cioccolato
sfere, per guarnire e placchette
Oro
sfere, per guarnire
Menta
fresca

Preparazione

Per la pasta frolla

Impastare gli ingredienti come si procede per una pasta frolla classica, e molto importante non lavorare molto l’impasto per evitare lo sviluppo della massa glutinica.

Far riposare in frigorifero per almeno una notte. Successivamente tirare alla sfogliatrice su uno spessore di circa 6mm.

Tagliare e foderare gli stampi e cuocere in forno a 155°C.

Per la pasta di nocciola

Tostare le nocciole in forno a 180°C per 13 minuti, far raffreddare e frullare con lo zucchero fini ad ottenere una crema liscia e densa.

Per la crema soffice alla nocciola e sale: sciogliere il cioccolato e unirlo alla pasta di nocciole, a parte scaldare il latte aggiungervi il glucosio ed la colla di pesce.

Con l’aiuto di un mixer unire il latte al cioccolato fino ad ottenere un emulsione liscia e lucida.

Quando il composto raggiunge i 38 °C incorporare la panna liquida.

Far cristallizzare almeno una notte in frigorifero.

Il giorno successivo scaldare il composto e colare nei dischi di pasta frolla.

Per l’acqua cotta alle nocciole

Condizionare sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 90 °C per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo frullare il tutto e passare a letamina, aggiungere la colla di pesce e colare.
 

Per la crema al frutto della passione

Unire la uova con lo zucchero ed la polpa di frutto della passione, cuocere fino ad 85°C e versare sul cioccolato ed il burro di cacao precedentemente sciolto. Far cristallizzare una notte in frigorifero.

Per spugne alle nocciole

Frullare tutti gli ingredienti al bicchiere, versarli in un sifone e iniettare 2 cariche.

Versare il composto nei bicchierini di plastica e cuocere in microonde per circa 30 secondi.