OPS!!! Si è diviso il Bonet

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OPS!!! Si è diviso il Bonet

Un dessert con cioccolato dello chef Fabio Sgrò del Marcelin. Ecco come si prepara.

15 Maggio, 2014
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Tipo di Piatto

Stile Alimentare

porzioni

1

Tempo Totale

0 HR 50 MIN

ingredienti

Isomalto
100 g
Uova
30 g, tuorlo
Zucchero
30 g
Latte
50 g, intero
Gomma Xantana
1, cucchiaio
Zucchero
10 g
Uova
10 g, albume
Zucchero
15 g
Cioccolato
50 g, 55%
Zucchero
35 g
Uova
1
Panna
75 g
Panna
300 g
Liquore
100 g, amaretto
Mandorle
3 gocce, estratto
Farina
106 g, di mandorle
Zucchero
106 g
Uova
40 g

Preparazione

Per le sfere
Portare l’isomalto a 121°, aggiungere l’acqua e mescolare. Metterlo a raffreddare su del salpa e lavorarlo su se stesso finchè non raggiungerà la temperatura di 100°, poi formare le sfere.

Per la Salsa la tuorlo d'Uovo
Montare i tuorli col frustino elettrico finchè non saranno spumosi, aggiungere lo zucchero e montare per alcuni minuti fino a quando non raggiungerà una giusta compattezza dopo di che far riposare in frigo almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per la spuma da latte
Emulsionare il latte con lo zucchero, quando sarà ben montato aggiunger lo xantana.

Per la Mousse al Cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e solide, mettere in frigo per pochi minuti.
Montare ben ferma la panna.
Quando il cioccolato si sarà fuso, aggiungere le uova e amalgamare dal basso verso l’alto fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Ripetere l’operazione per la panna.

Per sifone all'amaretto
Unire la panna, l’amaretto e l’estratto di mandorla. Miscelare e mettere in un sifone piccolo con una carica di gas.

Per gli amaretti
Montare gli albumi con lo zucchero, quando ben fermi unire la farina di mandorle e cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.

Per la crema di meringa
Montare l’albume con lo zucchero finchè non si sarà ben amalgamato ma non montato.
 

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