Pera di zucchero soffiato con charlotte e gelato alla cannella

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Pera di zucchero soffiato con charlotte e gelato alla cannella

Un ricetta per un dessert d'alta cucina: la Pera di zucchero soffiato con charlotte dello chef Dario Guidi.

08 Luglio, 2014
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Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Zucchero di Canna
100 g
Zucchero
50 g, normale
Glucosio
75 g
Pere
5 g, succo
Limoni
3
Pere
1 kg, Williams
Zucchero
100 g
Cacao
200 g
Pane
50 g, grattugiato
Burro
q.b.
Vino
rosso corposo
Latte
1 l, intero
Uova
6
Zucchero
180 g
Cannella
3 g
Stabilizzante
50 g

Preparazione

Per la Pera Soffiata
Far sciogliere i tre zuccheri a fuoco basso fino ai 130° poi inserire il limone ed il succo di pera.

Far tirare lo zucchero, stenderlo su un foglio di silicone ed impastarlo.

Dopo soffiarlo sotto la lampada apposita con una pipetta e dargli la forma di pera.

Per il Ripieno Charlotte
Sbucciare le pere  e tagliarle a fette.

Imburrare una tortiera ed alternare uno strato di pere  con uno strato di zucchero,cacao, pane  sino ad esaurimento.

Irrorare con vino rosso e fiocchi di burro.

Cuocere a 160° per 30 minuti.

Frullare e mettere in sifone.

Per il gelato alla Cannella
Lavorare zucchero ed uova, scaldare latte con cannella, versare sulle uova e portare a 85°, aggiungere stabilizzante.

Raffreddare e mettere in gelatiera.