Ricotta e pere

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Courtesy of - Sal De Riso Minori

Ricotta e pere

Un dessert elegante che unisce ricotta e pere candite. La specialità creata da Sal De Riso, pasticciere di Minori, paese della Costiera Amalfitana.

23 Gennaio, 2019

Cucina

porzioni

6

ingredienti

Zucchero
100 g
Uova
175 g
Nocciole
138 g
Farina
45 g
Burro
75 g
Ricotta Vaccina
200 g
Ricotta di Bufala
200 g
Panna Montata
125 g
Zucchero
160 g
Bacca di Vaniglia
1/2
Gelatina Alimentare
10 g
Acqua
200 g
Zucchero
133 g
Bacca di Vaniglia
1/2
Rum
25 g
Distillato di Pere
25 g
Pere
350 g
Zucchero
100 g
Distillato di Pere
20 g
Amido di Mais
10 g
Succo di Limone
20 g
Olio Exravergine di Oliva
q.b.

Preparazione

Una soffice crema di ricotta vaccina, impreziosita dal tocco deciso della ricotta di bufala, abbinata a morbiti cubetti di pere candite. Un dessert elegante da preparare per le occasioni speciali. Se vorrete renderlo ancora più elegante, potrete cimentarvi in una decorazione a base di fili di zucchero caramellato. La ricetta è di Sal De Riso, Maestro Pasticciere che sa interpretare come pochi altri i sapori della Costiera Amalfitana e del Sud Italia, dai limoni della Costiera alle nocciole di Giffoni.

Ricotta e pere | Procedimento

  • Si comincia dal Pan di Spagna alle nocciole. In una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l’aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna in due tortiere imburrate ed infarinate di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione.
  • Per la crema di ricotta: Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna (con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.
  • Per l'inzuppitura alla pera: miscelare l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e bollire per 30 second. Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rhum e il distillato.
  • Per le pere candite: sbucciare le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio extravergine d’oliva e fate cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione del dolce

Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

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