Tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka

Come fare il tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka

Per la crema inglese al caffè:

• Portate a bollore la panna con i chicchi di caffè pestati.
• Laciate in infusione per circa 24 ore.
• Successivamente filtrate allo chinois maglia fine la panna e unite tuorlo e zucchero, cuocendo come una crema inglese fino a 84° circa.
• Unite la gelatina idratata e strizzata, quindi riempite lo stampo del tiramisù fino a raggiungere 4 mm di spessore.
• Abbattete poi a -30°.

Per il gelato alla fava Tonka:

• Riscaldate a 80° il latte insieme alla panna e la fava Tonka grattata con la microplane.
• Lasciate in infusione 24 ore.
• In una bowl mischiate il resto degli ingredienti e uniteli ai liquidi, fino ad una temperatura di 80°.
• Abbattete a +3° e mantecate alla gelatiera.
• Riempite lo stampo in silicone a sfera.

Per la cialda al caffè:

• Montate alla planetaria, usando il gancio foglia, burro e zucchero.
• Aggiungete la pasta di caffè, l'albume a filo ed infine la farina setacciata.
• Lasciate riposare 12 ore il composto in frigo.
• Per la cottura, stemperate su un silpat ad uno spessore di un mm e cuocere a 150° per 6 minuti circa.
• Tagliate dei quadratini di misura 3,5 cm e terminate la cottura con altri 6 minuti a 150°.

Per la crema Tiramisù:

• Portate quasi a bollore la panna, versarla nel tuorlo e zucchero precedentemente mischiati tra loro.
• Portate ad una temperatura di circa 84°, aggiungete la gelatina strizzata ed idratata e frullare allo chinois maglia larga.
• Raffreddate la crema fino ad una temperatura di 60° e versate nella ricotta di bufala precedentemente frustata in una bowl insieme al liquore.

Per l'inserto Tiramisù e la sua bagna:

• Montate a velocità media per circa 10 minuti le uova con lo zucchero fino a tripicate il volume iniziale.
• Incorporate la farina già setacciata e stendete su una teglia rivestita di carta forno.
• Infornate 180° per 9 minuti.

Per la camicia di cioccolato fondente:

• Sciogliete il burro di cacao a circa 70°, usando il forno a microonde o una piastra ad induzione.
• Unite il cioccolato fondente e mescolate fino a raggiungere la temperatura di circa 30°. 

Per le gelatine caffè e Kahlùa:

• Riscaldate il caffè insieme al liquore fino ad 80°.
• Immergete la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
• Filtrate allo chinois maglia fine e versate il tutto negli stampi di silicone.
• Abbattete a -30° e sformate.
• Lasciate songelare in frigo.

Classico o senza uova? Ecco le ricette per il tiramisù.