Tortino di cioccolato ai lamponi, croccante di wafer e nocciole
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La ricetta dello chef Tommaso Arrigoni del delizioso tortino al cioccolato, arricchito da lamponi e biscotto.
13 Agosto, 2013
Tipo di Piatto
Cucina
Stile Alimentare
porzioni
4
Tempo Totale
0
HR
55
MIN
ingredienti
Uova
12, tuorli
Zucchero
440 gr.
Cioccolato
600 gr.
Burro
160 gr.
Uova
240 gr, tuorli
Zucchero
90 gr.
Panna
100 gr.
Lamponi
200 gr., coulis
Colla di Pesce
15 gr.
Cioccolato
375 gr., Tribago 64% Weiss
Nocciole
460 gr., granella
Wafer
400 gr., frullati
Cioccolato
200 gr.
Preparazione
Per il biscotto
montare i tuorli con lo zucchero, unire il cioccolato sciolto con il burro, amalgamare bene e aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve. Cuocere il biscotto a 160° per 12/15 min.
Per il croccante
sciogliere il cioccolato e unire la granella di nocciole, stendere nello spessore di mezzo centimetro e abbattere.
Per la mousse
scaldare la panna e il coulis di lamponi, sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, versare il tutto sul cioccolato sciolto e amalgamare ai tuorli montati con lo zucchero.
Unire la panna montata.
Foderare uno stampo con il biscotto, colare poca mousse sul fondo, aggiungere il croccante spezzettato e finire con altra mousse.
Conservare in frigo e, prima del servizio, porzionare secondo necessità.
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