Se sei abituato a sentir parlare di cucina indiana come di qualcosa di uniforme, metti pure da parte quest'idea. Questo tipo di cucina è infatti molto diversa a seconda della regione in cui ci si trova. Complessivamente, si divide però in due macrogruppi: a nord è una cucina più ricca di piatti di carne e si caratterizza per uno scarso utilizzo di spezie, mentre a sud la tendenza è quella di una gastronomia vegetariana e maggiormente speziata. Dunque se nei ristoranti indiani aperti in Italia troverai un menù generalizzato e uniforme, recandoti in India ti renderai conto di come sia in realtà diversificata in base al territorio.
La cucina indiana: origini e ingredienti
Sebbene la storia della cucina indiana sia diversificata in base alla zona, in Occidente la più diffusa è quella tipica delle regioni del nord, che abbinano le tradizioni punjabi e kashmire, che nel corso dei secoli hanno subìto influenze persiane e islamiche. La certezza è che le ricette indiane tendono a essere molto speziate, essendo l'India terra di origine di numerose spezie, come il pepe, il cardamomo e la cannella. Ma qui vengono coltivati anche chiodi di garofano, curcuma, zenzero, cumino, noce moscata, macis. La giusta miscela delle spezie e delle erbe, accuratamente dosate, è quindi il principale segreto della cucina indiana, soprattutto considerando che in quasi tutte le ricette di queste zone si utilizzano almeno cinque diverse spezie. Accanto all'uso delle spezie, i piatti tipici indiani si caratterizzano anche per l'abbondante ricorso alle marinature, che vengono preparate per insaporire le carni prima di cuocerle. Gli ingredienti utilizzati seguono i dettami religiosi dell'induismo e dell'islam: no alla carne di maiale e manzo, mentre si ricorre abbondantemente a pollo e agnello. Tuttavia la maggior parte della popolazione indiana è prevalentemente vegetariana. In questi casi si consumano molto riso e legumi, accompagnati da verdure esotiche. Tra i legumi più comuni si trovano lenticchie rosse, fagioli neri, ceci, fave, piselli.
Spezie indiane
Una delle principali caratteristiche della cucina indiana, come detto, è l'abbondante utilizzo delle spezie, tanto che certi piatti arrivano a combinare addirittura 20 spezie diverse. Ma quali sono quelle più utilizzate? Si va dai classici pepe e peperoncino, ad altre spezie ed erbe esotiche ma in uso comune anche nella cucina occidentale, come lo zenzero, la menta, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella, lo zafferano, l'aglio, il cumino. Ci sono poi spezie indiane molto meno utilizzate in Italia, come il coriandolo, i semi di senape nera, l'essenza di petalo di rosa, le foglie di fieno greco e la polvere di asafoetida. Molto comune nella cucina indiana è il garam masala, mix di spezie diverse, che come base hanno cardamomo, chiodi di garofano e cannella. Ma per condire i piatti tipici indiani non si usano solo le spezie: in India sono infatti molto diffusi i chutney, una serie di condimenti che normalmente contengono spezie, verdure e/o frutta. Si utilizzano come condimento per diversi piatti di carne, di riso o di verdure.
Piatti tipici indiani: pollo al curry, riso basmati e pane naan
I piatti della cucina indiana più noti e amati in Europa provengono per la maggior parte dalle regioni del nord. Tra i piatti più conosciuti, il pollo al curry è senza dubbio un must, diffusissimo anche in Italia. Un piatto semplice ma efficacissimo. E per chi non mangia la carne, la cucina indiana propone il curry vegetariano. Anche con il riso basmati si preparano molte ricette indiane, come il riso pilaf, che viene fatto cuocere con cipolle, cannella, chiodi di garofano e brodo. Altro piatto tipico è il kebab indiano, che viene preparato con carne di agnello. Non dimenticare poi il pane, che in India è diffuso soprattutto a settentrione, dove viene utilizzato per accompagnare i piatti di carne. In alcune zone viene addirittura utilizzato al posto del piatto, in quanto ha tendenzialmente una forma tondeggiante e piatta. Sono due i tipi di pane più diffusi: quello lievitato, cotto nel tandoor, e quello non lievitato, che viene fatto friggere. Tra i tipi di pane indiano più diffusi c’è il pane naan, che viene preparato con farina di frumento lievitata e successivamente impastata con acqua e ghee. Il tutto viene cotto nel tandoor. Esiste anche la versione al formaggio, detta cheese naan. Poi c’è il roti, preparato con farina integrale di frumento e acqua, che viene cotto in forno sebbene non sia lievitato. I besan roti sono invece una sorta di schiacciatine a forma di triangolo, preparate con farina integrale di frumento e di ceci, il tutto impastato con il ghee e insaporito con prezzemolo, cumino e pepe nero.
Dolci indiani
Anche sul fronte dei dolci l’India offre un’ampia gamma di prodotti. Le ricette sono molto differenti sulla base della regione di provenienza, ma vi sono alcuni ingredienti che rimangono costanti, come il latte e lo zucchero. Tra i dolci indiani più famosi ci sono i laddu, a forma di palline, che si preparano latte condensato, cocco, cardamomo e zafferano.
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