Maialino con verza e pere

Maialino verza e pere

Foto Courtesy of Il Particolare, Siena

Maialino con verza e pere

Un armonioso contrasto di sapori per questo secondo del Particolare di Siena

03 Aprile, 2020
Ancora nessun voto

Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Cavolo Cappuccio
40 g, viola
Carne di Maiale
200 g, sella
Pere
2
Acqua
q.b.
Sale
q.b.
Aceto
q.b.
Zucchero
q.b.

Step 01

Mettete il cappuccio viola tagliato chiffonade in sottovuoto con acqua, sale e aceto. Lasciatelo per una settimana.

 

Step 02

Cuocete la sella di maialino in sottovuoto a 66º C per 12 ore.

Step 03

Con una pera fate una composta al 20% di zucchero. Prendete l'altra pera, cuocetela intera, avvolta dalla stagliola, in forno a 180° C per un'ora, quindi tagliatela in quattro parti. 

Step 04

Tagliate la sella di maiale in cubi da 200 g, rosolate dalla parte della cotenna finché non sarà croccante.

 

Step 05

Disponete nel piatto 40 g di cavolo cappuccio viola fermentato, la sella di maiale, la composta di pere e 1/4 di pera cotta al forno.