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Mettete il cappuccio viola tagliato chiffonade in sottovuoto con acqua, sale e aceto. Lasciatelo per una settimana.
Foto Courtesy of Il Particolare, Siena
Maialino con verza e pere
Un armonioso contrasto di sapori per questo secondo del Particolare di Siena
03 Aprile, 2020
ingredienti
Cavolo Cappuccio
40 g, viola
Carne di Maiale
200 g, sella
Pere
2
Acqua
q.b.
Sale
q.b.
Aceto
q.b.
Zucchero
q.b.
Step 01
Step 02
Cuocete la sella di maialino in sottovuoto a 66º C per 12 ore.
Step 03
Con una pera fate una composta al 20% di zucchero. Prendete l'altra pera, cuocetela intera, avvolta dalla stagliola, in forno a 180° C per un'ora, quindi tagliatela in quattro parti.
Step 04
Tagliate la sella di maiale in cubi da 200 g, rosolate dalla parte della cotenna finché non sarà croccante.
Step 05
Disponete nel piatto 40 g di cavolo cappuccio viola fermentato, la sella di maiale, la composta di pere e 1/4 di pera cotta al forno.
